ხალუმი

ხალუმი არსებობს უკვე დაახლოებით 6 საუკუნეა და ამჟამად მსოფლიოს მასშტაბით მზადდება.ამ ყველის სახელი ასოცირდება კვიპროსთან, მაგრამ ეს ყველი ასევე ძალიან პოპულარულია საბერძნეთსა და ახლო აღმოსავლეთში.ხალუმის ისტორიის ზუსტი ფაქტები არ მოიპოვება. თუმცა, სავარაუდოდ, ის ახლო აღმოსავლეთის ბედუინთა ტომების ყველებიდან მომდინარეობს.ამ ყველის კვიპროსზე გამოჩენის დრო დაკარგულია, მაგრამ დაზუსტებით ცნობილია, რომ ის კუნძულზე 1571 წლის თურქულ შეჭრამდე იყო წარმოებული.

ხალუმი არის ნახევრად მაგარი ყველი, რომელიც ტრადიციულად მზადდება ძირითადად ცხვრის რძისგან (მცირე რაოდენობით თხის რძის დამატებით). თანამედროვე რეცეპტის მიხედვით, ცხვრის და თხის რძეს თანაბარი პროპორციებით იყენებენ, ხოლო იმ რეგიონებში, სადაც ცხვრის რძე არ არის, იყენებენ მხოლოდ ძროხის რძეს (სწორედ ეს ვარიანტი იქნება აღწერილი ჩვენს რეცეპტში).ხალუმის ტექსტურა მოცარელას ტექსტურის მსგავსია. ეს ყველი უჩვეულოა იმით, რომ მის მოსამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ მაჭიკის ფერმენტი და არ გამოიყენება მჟავაწარმომქმნელი ბაქტერიები.ხალუმი ასევე უნიკალურია იმით, რომ მას დნობის მაღალი ტემპერატურა აქვს (ეს განპირობებულია მაღალი დონით, რაც ნიშნავს დაბალ მჟავიანობას). სწორედ ამიტომ მისი ადვილად შეწვა ან გრილზე მომზადებაა შესაძლებელი.ტრადიციულად, ხალუმი ინახება მარილწყალში მოხმარებამდე, რაც ყველს უფრო მარილიანსა და მკვრივს ხდის.ყველის გემოს შესავსებად მას ხშირად პიტნით ამშვენებენ. თუმცა, ტრადიციულად, პიტნის ფოთლებს ყველის პირვანდელი თვისებების შესანარჩუნებლად იყენებდნენ (ყველს ფოთლებში ახვევდნენ).

მიუხედავად იმისა, რომ ტრადიციულად ხალუმი მზადდება ცხვრისა და თხის რძისგან, ამ სტატიაში ჩვენ განვიხილავთ მომზადების ვარიანტს ძროხის რძისგან, როგორც უფრო გავრცელებულს.

თუ თქვენ დაამატებთ თხის ან ცხვრის რძეს, უბრალოდ შეამცირეთ ფერმენტის დოზა.

ინგრედიენტები

• რძე — 10 ლიტრი
• მაჭიკის ფერმენტი — ½ ჩაის კოვზი
• გამხმარი პიტნა — (სურვილისამებრ)
• აღჭურვილობა
• თერმომეტრი
• სადრენაჟე ხალიჩა
• 2-3 ცილინდრული ფორმა
• საცერი (დურშლაგი)

დამზადება

1. გააცხელეთ რძე 30-31C- მდე, მუდმივად ურიეთ. ეს ხელს შეუწყობს რძის თანაბარ გაცხელებას.
2. როგორც კი რძე მიაღწევს საჭირო ტემპერატურას, დაამატეთ ½ ჩ.კ. მაჭიკის ფერმენტი 1/5 ჭიქა 30-40 მლ ოთახის ტემპერატურის წყალში, და მიღებული ხსნარი ჩაასხით რძეში. შედედების საერთო დრო შეადგენს 30-40 წუთს, მაგრამ შედედებული მასის ფორმირება დაიწყება 15-20 წუთში. ამ დროის განმავლობაში ტემპერატურა შეიძლება რამდენიმე გრადუსით დაეცეს. როგორც ნებისმიერი სხვა ყველისთვის, სწორი შედედებული მასის ფორმირება ყველის წარმოების ძალიან მნიშვნელოვანი ეტაპია. შეამოწმეთ შედედებული მასის მზადყოფნა: ამისთვის დანით გააკეთეთ არაღრმა ნაჭდევი რძის ზედაპირზე. თუ მიღწეულია სუფთა განცალკევება, ესე იგი შედედებული მასა მზად არის!
3. დაჭერით შედედებული მასა 1.5 - 2 სმ გვერდის მქონე კუბებად (დაახლოებით ნიგვზის ზომის). დატოვეთ მასა დასასვენებლად 5 წუთის განმავლობაში.ფრთხილად მოურიეთ მასას და გააცხელეთ 38-40 C - მდე. შემდეგ, 20 - 30 წუთის განმავლობაში, მოურიეთ ყველის მარცვალს ყოველ 3-5 წუთში.დატოვეთ 10 წუთით, რათა მარცვალი დაილექოს. საცრის დახმარებით ამოიღეთ მთელი ყველის მარცვალი შრატიდან.გააცხელეთ შრატი 85 - 88 C - მდე (არავითარ შემთხვევაში არ დაუშვათ ადუღება!)
4. სანამ შრატი ცხელდება, გადაიტანეთ ყველის მარცვალი ფორმებში.
5. თუ ავსებთ რამდენიმე ფორმას, შეგიძლიათ ისინი ერთმანეთზე დააწყოთ. თუ იყენებთ ერთ ფორმას, მასზე საჭიროა 800 - 900 გრ ტვირთის დადება. ყველის თავები, რომლებიც უკვე დაიწყებენ ფორმირებას, ყოველ 15-20 წუთში უნდა გადააბრუნოთ.
6. იმ მომენტისთვის, როდესაც შრატი მიაღწევს საჭირო ტემპერატურას, ყველის მარცვლისგან უკვე უნდა ჩამოყალიბდეს ყველის თავი.
7. ამოიღეთ ყველის თავი ფორმიდან და მოათავსეთ შრატში 30-40 წუთის განმავლობაში, მუდმივად შეინარჩუნეთ ტემპერატურა 85 - 88 C.თავდაპირველად ყველის თავი ჩაიძირება ფსკერზე, მაგრამ მზადყოფნისას ის ზედაპირზე ამოტივტივდება. თვალი ადევნეთ, რომ ყველი ძირს არ მიეკრას; ამისთვის ძირზე დადგით რაიმე ჭურჭელი.
8. როგორც კი ყველი ამოტივტივდება, გადაიტანეთ ცივ წყალში რამდენიმე წამით, შემდეგ კი დადეთ სადრენაჟე ხალიჩაზე.
9. ოდნავ დააწექით ყველის თავს და ჩამოაყალიბეთ მკვრივი ლეღვი.
10. მომზადების პროცესის დასასრულებლად, მოაყარეთ მიღებულ ყველს მარილი გემოვნებით. მარილის ზუსტი დოზირება არ არსებობს, მაგრამ სასურველია, არ გამოიყენოთ ყველის თავის წონის 2 % - ზე მეტი.ამ ეტაპზე თქვენ მიიღებთ ხალუმის ყველს, რომელიც პრაქტიკულად მაშინვე მზად არის მოხმარებისთვის. ხოლო 3 - 5 დღის შემდეგ, თუ მას მაცივარში შეინახავთ, ის შეწყვეტს მოხმარებისას ჭრაჭუნს, გახდება უფრო რბილი და ელასტიური.