კამამბერი

კამამბერის მომზადების განრიგი (დასაწყისიდან დასრულებამდე)
დღე პირველი:
ყველის მარცვლის მომზადება: 2 საათი 20 წუთი (რძის მომზადება, შედედება, ხაჭოს დაჭრა და შრატის გამოყოფა).
ფორმირება: 15 საათი (ყველის მასის ფორმებში მოთავსება, რჩება მეორე დილამდე).
დღე მეორე:
დამარილება: 8–12 საათი (ფორმიდან ამოღებული ყველის დამარილება).
დღე მესამე:
გაშრობა: 24 საათი (1 დღე) (ყველის გაშრობა მომწიფებამდე).
შემდგომი დღეები (მომწიფება):
პირველი ეტაპი: 10–15 დღე (მომწიფების საწყისი ფაზა).
მეორე ეტაპი: 20–30 დღე (მომწიფების ძირითადი ფაზა, საბოლოო ტექსტურისა და გემოს მიღება).
სრული პროცესის მინიმალური ხანგრძლივობა (აქტიური მუშაობა + მომწიფება): დაახლოებით 40–50 დღე.
აღჭურვილობა
ქვაბი: ემალირებული ან უჟანგავი ფოლადის, 5 ლ.

ქვაბი წყლის აბაზანისთვის: 8 ლ.

საკვები თერმომეტრი.

გრძელი დანა შედედებული მასის (სგუსტოკი) დასაჭრელად.

ხის ან პლასტმასის სათქვეფი.

ყველის ფორმა: ცილინდრული ფორმის, ღია ფსკერით, პერფორირებული 2 ცალი (∅11-12 სმ).

დრენაჟის ხალიჩები (პლასტმასის ან ბამბუკის): 2 ცალი თითოეულ ფორმაზე.

ხის დაფები: 1 ცალი თითოეულ დრენაჟის ხალიჩაზე.

დრენაჟის ლანგარი ბადით: ზომით ისეთი, რომ მასში ყველა ფორმა დაეტიოს.

ცვილის ქაღალდი ყველის შესანახად.

პლასტმასის კონტეინერი თავსახურით ყველის მომწიფებისთვის (მოცულობით ყველი ორჯერ უნდა აღემატებოდეს კონტეინერს), ყველის თავების რაოდენობის მიხედვით.

⚠️ სანიტარული მოთხოვნები
გაასტერილეთ მთელი აღჭურვილობა და ინვენტარი და გაწმინდეთ ძმრით, რათა თავიდან აიცილოთ "ველური ობის" მოხვედრა ყველით. ნუ უგულებელყოფთ ჰიგიენისა და სანიტარული დამუშავების საკითხებს, რადგან ობიანი ყველის შემთხვევაში უგულებელყოფა 90% შემთხვევაში წარუმატებლობით დასრულდება.

ინგრედიენტები

• ძროხის რძე მთლიანი, არა-ულტრაპასტერიზებული — 3.5 ლ.
• ნაღები 25%-იანი ცხიმიანობით, არა-ულტრაპასტერიზებული — 0.5 ლ.
• მშრალი მეზოფილური არომატის წარმომქმნელი დედო (სტარტერი), Flora Danica-ს ტიპის — 1/8 ჩ.კ.
• Penicillium candidum ობის ფხვნილი — 1/16 ჩ.კ.
• Geotrichum candidum ობის ფხვნილი — 1/64 ჩ.კ.
• თხევადი მაჭიკის ფერმენტი (ხბოსი) — 1/64 ჩ.კ., უნდა გაიხსნას 50 მლ 30–35 °C ტემპერატურის წყალში, ან მაჭიკის ფერმენტი სხვა ფორმით, შეფუთვაზე მითითებული დოზირებით — 4 მლ.
• კალციუმის ქლორიდი, 10%-იანი ხსნარი — უნდა გაიხსნას 50 მლ ოთახის ტემპერატურის წყალში, ან იხელმძღვანელეთ შეფუთვაზე მწარმოებლის მიერ მითითებული დოზირებით. შეტანის მაქსიმალური დოზაა — 2 გრამი მშრალი კალციუმის ქლორიდი 10 ლიტრ რძეზე.
• ზღვის მარილი საშუალო დაფქვის, არაიოდიზებული — 2 ჩ.კ.
• მომზადების შემდეგ მიიღებთ: 2 ყველს, თითოეული 300 გრამი წონით.

დამზადება

1. წყლის აბაზანაზე გააცხელეთ რძე 32°C-მდე, თან ურიეთ, რომ ტემპერატურა თანაბრად გადანაწილდეს. გაცხელებისას ჩაასხით გახსნილი ქლორული კალციუმი და მოურიეთ.
2. როდესაც რძე მიაღწევს 32°C-ს, გამორთეთ გაცხელება და შეიტანეთ ყველა კულტურა (მეზოფილური დედო და ორივე ობი). კულტურის ფხვნილები მოაყარეთ რძის ზედაპირზე, დატოვეთ 3 წუთით სითხის შესაწოვად, შემდეგ კი გულდასმით მოურიეთ რძის მთელ მოცულობაზე.
3. დააფარეთ ქვაბს თავსახური და შეფუთეთ პირსახოცით, დატოვეთ უძრავად 30 წუთის განმავლობაში. მოურიეთ რძეს, შემდეგ ნელა ჩაასხით გახსნილი ფერმენტი, თან განუწყვეტლივ ურიეთ რძეს ზემოდან-ქვევით მოძრაობებით, რათა ის მაქსიმალურად გადანაწილდეს რძის მთელ მოცულობაზე.
4. დააფარეთ ქვაბს თავსახური და დატოვეთ 90 წუთით რძის შესადედებლად.[არასავალდებულო] შედედების საჭირო დროის ზუსტად განსაზღვრისა და საჭირო კონსისტენციის შედედებული მასის მისაღებად, განსაზღვრეთ ფლოკულაციის წერტილი და გამოთვალეთ შედედების დრო ფორმულით $K = F \cdot M$ (მულტიპლიკატორი = 6, $F$ — ფლოკულაციის დრო წუთებში). გამოთვლის შემდეგ დააფარეთ ქვაბს თავსახური და დატოვეთ შედედებული მასა უძრავად დარჩენილი წუთების განმავლობაში.ჩაატარეთ "სუფთა გამოყოფის ტესტი". თუ შედედებული მასა არ არის საკმარისად მკვრივი, დატოვეთ კიდევ 10–15 წუთით.
5. კოაგულაციის (შედედების) დროს მოამზადეთ ფორმები შედედებული მასის გადასატანად: გაასტერილეთ თავად ფორმები, სადრენაჟე ხალიჩები და დაფები, შემდეგ კი განალაგეთ ისინი მომზადებულ სადრენაჟე ლანგარზე შემდეგი თანმიმდევრობით: დაფა, ზემოდან სადრენაჟე ხალიჩა, ზემოდან ფორმა.
6. როდესაც შედედებული მასა მზად არის (ფერმენტის შეტანიდან დაახლოებით 90 წუთის შემდეგ), დაჭერით ის კუბებად, რომელთა გვერდის ზომაა 1.5-2 სმ. თუ გსურთ, რომ თქვენი კამამბერის ტექსტურა იყოს "ღია" — ანუ ჰქონდეს ცოტაოდენი "თვალი" (როგორც სატიტულო ფოტოზე), მაშინ ნაზად ურიეთ მიღებულ ყველის მარცვალს 20-30 წუთის განმავლობაში. შემდეგ სათქვეფით გადაიტანეთ შედედებული მასა ფორმებში. (თუ არ დაჭრით, შესაძლოა მასა ბოლომდე არ დაეტიოს პატარა ფორმებში. ამ შემთხვევაში, უბრალოდ დაელოდეთ ცოტა ხანს, მასა ჩაჯდება ფორმაში და შემდეგ შეგიძლიათ დაამატოთ დარჩენილი ნაწილი).
7. დატოვეთ შედედებული მასა ფორმებში. ყველი დაიწნეხება საკუთარი მასის ქვეშ და აქტიურად გამოყოფს შრატს (მის შესაგროვებლად არის საჭირო დამატებითი ლანგარი). შეინარჩუნეთ ტემპერატურა ოთახში 20-23°C-ზე; ტემპერატურის დარღვევამ შეიძლება პრობლემები გამოიწვიოს ყველის მომზადების შემდგომ ეტაპებზე.
8. ფორმირების დროს, თანაბარი დაწნეხვის უზრუნველსაყოფად, აუცილებელია ყველის ფორმებში ზემოდან ქვემოთ გადაბრუნება. პირველი გადაბრუნება უნდა გაკეთდეს შედედებული მასის ფორმებში განლაგებიდან 10-20 წუთის შემდეგ. ფორმის გადასაბრუნებლად, დაადეთ ზემოდან სადრენაჟე ხალიჩა, მასზე კი დაფა. შემდეგ, ფორმას ორივე დაფით (ქვედა და ზედა) დაჭერით, გადააბრუნეთ. ამგვარად, ფორმის ფსკერი ხდება ზედა მხარე, და პირიქით. ყველი ჩამოცურდება ზემოდან ქვემოთ და დაიწყებს დაწნეხვას სხვა მიმართულებით.
9. საბოლოოდ, ყველი უნდა შემცირდეს თავდაპირველი ზომის დაახლოებით 1/3-მდე. პროცესს შეიძლება დასჭირდეს 12–15 საათი (ან უფრო მეტიც). ამ დროის განმავლობაში, გადააბრუნეთ ყველი ფორმებში დაახლოებით საათში ერთხელ (რა თქმა უნდა, ღამის საათების გარდა), რათა ის თანაბრად ჩამოყალიბდეს. თანდათანობით შეამჩნევთ, რომ ყველი უფრო მკვრივი ხდება და მისი გადაბრუნება უფრო მარტივია. ასევე, ყურადღება მიაქციეთ ყველისგან გამოყოფილი შრატის მჟავიანობის ზრდას: რაც უფრო მეტი დრო გავა დაწნეხვის დაწყებიდან, მით უფრო მჟავე გახდება შრატი.
10. როდესაც შრატი ნელ-ნელა გამოიყოფა (ეს უკვე ყველის მომზადების მეორე დღეს იქნება), საჭიროა ყველის დამარილება.
11. ვმარილებთ შემდეგნაირად: გაყავით მარილის მითითებული დოზა 2 ნაწილად (ყველის 2 მხარისთვის). შემდეგ გაყავით თითოეული ნაწილი ფორმების რაოდენობის მიხედვით. მაგალითად, თუ თქვენ გაქვთ 2 ფორმა და 2 ჩაის კოვზი მარილი, ჩვენ ვყოფთ 2 ჩ.კ.-ს შუაზე, შემდეგ 1 ჩ.კ.-ს ვყოფთ 2-ზე, შესაბამისად, მიიღება 1/2 ჩ.კ. მარილის თითოეულ მხარეს. შემდეგ თანაბრად გაანაწილეთ მარილი ყველის ზედაპირზე ფორმაში და დატოვეთ 4-6 საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ გადააბრუნეთ ყველი და გაიმეორეთ ოპერაცია მეორე მხარეს (გამოიყენეთ მარილის დარჩენილი ნახევარი). დამარილებისას შრატი უფრო უხვად დაიწყებს გამოყოფას, ამიტომ დრენაჟის ლანგრიდან მომავალი კამამბერების ნაადრევად აღება არ არის რეკომენდებული.
12. მეორე დამარილების შემდეგ, დატოვეთ კამამბერი გასაშრობად კიდევ ერთი დღე, სანამ მის ზედაპირზე არ დარჩება სინესტის არც ერთი წვეთი. ამ დროის განმავლობაში გადააბრუნეთ რამდენჯერმე. ნაკლებად გამომშრალი ქერქი გამოიწვევს პრობლემებს ობის წარმოქმნის ეტაპზე.
13. ახლა ყველი მზად არის მომწიფების კამერაში გადასატანად. ყველზე უნდა წარმოიქმნას თეთრი ობის ფენა. მისი ფორმირებისთვის საუკეთესო პირობებია: ტემპერატურა 11-13°C და ტენიანობა 90-95%მოათავსეთ ყველი ბამბუკის ხალიჩაზე და გადააბრუნეთ დღეში ორჯერ. აკონტროლეთ კონდენსატის წარმოქმნა კამერაში: ყველზე არაფერი არ უნდა ჩამოწვეთოს. ტენიანობის საჭირო დონის უზრუნველსაყოფად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ პლასტმასის კონტეინერი თავსახურით. ადრეულ ეტაპზე დამატებული Geotrichum candidum კულტურა (თეთრი ბუსუსი უკვე მე-3-მე-4 დღეს დაიწყებს გაჩენას) ხელს შეუშლის "ველური" ობის გავრცელებას ყველის ზედაპირზე და მოამზადებს მას Penicillium candidum-ის ზრდისთვის.
14. მომწიფების კამერაში მოთავსებიდან 10-15 დღის განმავლობაში თქვენ დაინახავთ ყველზე ჩამოყალიბებულ ობის ქერქს. ყველის ყოველდღიური გადაბრუნებისას ოდნავ დააწექით (დაპრესეთ) თეთრი ბუსუსი (რათა ქერქი უფრო მკვრივი გახდეს). თუ ქერქი უკვე კარგად არის ჩამოყალიბებული, დადგა დრო, რომ ობის ზრდა შეანელოთ. შეფუთეთ ყველი სპეციალურ ცვილის ქაღალდში კამამბერისთვის: ის, ერთი მხრივ, საშუალებას მისცემს ყველს "ისუნთქოს", ხოლო მეორე მხრივ, გააკონტროლებს მისი ნაზი ქერქის ტენიანობის დონეს. გადაიტანეთ ყველი 4-7°C ტემპერატურის და 90-95% ტენიანობის მქონე ოთახში (შეგიძლიათ კონტეინერი ყველით ჩვეულებრივ მაცივარში მოათავსოთ). ყველი დაბალ ტემპერატურაზე დაძველდება, ამასთან მისი სხეული (ტექსტურა) სულ უფრო რბილი გახდება. კამამბერის მზადყოფნის განსაზღვრა შესაძლებელია მის ქერქზე ნაზად დაჭერით: თუ ყველი დაყვება და ოდნავ იზნიქება, ის მზად არის.
15. მთელი მომწიფების პროცესი ჩვეულებრივ 42 დღეს გრძელდება.
16. თუ მომწიფების მეორე ფაზაში იქნება ძალიან მაღალი ტემპერატურა ან გაზრდილი ტენიანობა, ყველი შეიძლება "გადნეს" (გაიჟონოს): ბაქტერიების აქტივობისთვის ზედმეტად კომფორტული გარემო გამოიწვევს ყველის მასის ზედმეტად დარბილებას.
17. ანალოგიურ ეფექტს გამოიწვევს მე-2 პუნქტში (დედოს დამატებისას) დედოს რაოდენობის გადაჭარბება, ამიტომ რძის თითოეული პარტიისთვის ოპტიმალური დოზა ინდივიდუალურად შეირჩევა.
18. როგორც არ უნდა გამოიყურებოდეს მიმზიდველად გამდნარი ყველი, ეს ყველის მასის დეფექტად ჩაითვლება. თუმცა, ყველის მასის მცირე მკვრივი უბნები გულში სავსებით დასაშვებია.
19. ყველის გახსნის შემდეგ შენახვის ვადაა ~ 2 კვირა. როგორც კი კამამბერს ოდნავ პატარა ნაჭერს მაინც მოაჭრით (დაირღვევა ქერქის მთლიანობა), მისი მომწიფება წყდება.