კაჩოკავალო

კაჩოკავალო (Caciocavallo) არის Pasta Filata (გაწელილი ყველის მასის) ტიპის ყველი, რაც ნიშნავს, რომ მისი დამზადების პროცესი ძალიან ჰგავს სულგუნის ან მოცარელას დამზადებას, განსაკუთრებით კი ცხელ წყალში "გაწელვის" ეტაპს.


მომწიფების დრო15 დღიდან – 1 წლამდედამოკიდებულია სასურველ შედეგზე: ახალგაზრდა (Dolce) – 15 დღიდან; დაძველებული (Stagionato) – 3 თვიდან 1 წლამდე.

ინგრედიენტები

• რძე (არაპასტერიზებული ან პასტერიზებული, მაგრამ არა ულტრა-პასტერიზებული)
• მეზოფილური სტარტერ კულტურა (დედო)
• მაჭიკის ფერმენტი (რენეტი)
• კალციუმის ქლორიდი (საჭიროა, თუ იყენებთ პასტერიზებულ რძეს)
• მარილი (მარილწყლისთვის)

დამზადება

1. რძის მომზადება და შედედება
2. რძის გაცხელება: რძე თბება ნელა, 33–36 °C ტემპერატურამდე.
3. კალციუმის დამატება: თუ პასტერიზებულ რძეს იყენებთ, ჯერ ხსნარის სახით ემატება კალციუმის ქლორიდი და კარგად ერევა.
4. დედოს დამატება: ემატება მეზოფილური სტარტერ კულტურა (დედო), ეძლევა დრო ჰიდრატაციისთვის, შემდეგ ერევა და რძე მტკივდება (მწიფდება) 30 წუთით.
5. ფერმენტის დამატება: ემატება მაჭიკის ფერმენტი (რენეტი), რის შემდეგაც რძე რჩება უძრავად 1 საათის განმავლობაში, რათა კარგად შედედდეს.
6. ყველის მასის დამუშავება (ყველის ხაჭო)
7. ხაჭოს დაჭრა: შედედებული მასა (სგუსტოკი) იჭრება პატარა კუბებად (თხილის ზომის) და ნაზად ერევა.
8. გაცხელება (მეორე გაცხელება): მასა ნელა თბება და ერევა, რათა შრატი გამოყოს და ხაჭოს ნაწილაკები გამკვრივდეს.
9. შრატის გამოყოფა: მასას აცლიან შრატს და ტოვებენ დრენაჟზე დასაწურად.
10. ყველის მასის დამუშავება (ყველის ხაჭო)
11. ხაჭოს დაჭრა: შედედებული მასა (სგუსტოკი) იჭრება პატარა კუბებად (თხილის ზომის) და ნაზად ერევა.
12. გაცხელება (მეორე გაცხელება): მასა ნელა თბება და ერევა, რათა შრატი გამოყოს და ხაჭოს ნაწილაკები გამკვრივდეს.
13. შრატის გამოყოფა: მასას აცლიან შრატს და ტოვებენ დრენაჟზე დასაწურად.
14. დამარილება და მომწიფება
15. დამარილება: ფორმამიცემული ყველი თავსდება მარილწყალში 2-3 საათით (453 გ წონაზე).
16. გაშრობა და დაკიდება: დამარილების შემდეგ ყველი იკვრება თოკით ("კაჩოკავალო" ითარგმნება როგორც "ცხენის კისერზე") და ეკიდება გასაშრობად (ხშირად წყვილ-წყვილად) გრილ, ბნელ ადგილას.
17. მომწიფება: ყველი მწიფდება რამდენიმე კვირიდან რამდენიმე თვემდე, რაც განსაზღვრავს მის საბოლოო სიმკვრივესა და გემოს.