ბელპერ კნოლლე

ბელპერ კნოლე (Belper Knolle) — მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ახალგაზრდა ყველია. ის 1993 წელს შვეიცარიაში, პატარა ფერმაში გამოიგონეს. მესამე თაობის ყველის ოსტატი რამდენიმე წლის განმავლობაში ატარებდა ექსპერიმენტებს ტექნოლოგიასა და ინგრედიენტებზე, რათა მიეღო დაუვიწყარი გემო. მან მიზანს მიაღწია. 2007 წელს ამ უჩვეულო პროდუქტმა ქვეყანაში საუკეთესო სასოფლო-სამეურნეო ინოვაციის პრემია მიიღო.

ყველმა თავისი სახელი დელიკატესურ სოკოებთან მსგავსებისა და იმ ქალაქის გამო მიიღო, სადაც ის პირველად დამზადდა. Belper Knolle სიტყვასიტყვით გერმანული ენიდან ითარგმნება როგორც „ტრიუფელი“ (ან „გამონაზარდი“) „ბელპი“-დან. რუსული ენისთვის რთული სახელწოდების გამო, მას ხშირად არასწორად იყენებენ, ამიტომ მაღაზიებში შეიძლება შეგხვდეთ სხვადასხვა ვარიანტი, მაგალითად, „ბელპერ კნოლე“ ან უბრალოდ „ბელპერი“.

ორიგინალური რეცეპტის მიხედვით, ყველი მზადდება შვეიცარიული სიმენტალის ჯიშის ძროხების არაპასტერიზებული რძისგან. ფერმერი, რომელმაც ბელპერ კნოლე გამოიგონა, იყენებს მხოლოდ ადგილობრივ ნადუღს (მოწველას), რომელიც არასდროს გაუციებიათ. თუმცა, ამ დელიკატესის საკუთარ სამზარეულოში მოსამზადებლად ნებისმიერი რძე გამოდგება: თხის, ძროხის, საშინაო თუ მაღაზიის. მთავარია, იყოს მაქსიმალურად ახალი.

ინგრედიენტების რაოდენობა დამოკიდებულია არჩეულ რეცეპტზე. საშუალოდ, 4 ლიტრ რძეზე საჭიროა 4-6 წვეთი ფერმენტი, მეოთხედი ჩაის კოვზი კალციუმის ქლორიდი და ერთი მწიკვი მშრალი დედო (სტარტერი). ზუსტი პროპორციები მითითებულია შეფუთვაზე. სანელებლები — გემოვნებით. ამ მასისგან გამოვა ექვსი-რვა ბურთულა.

კარგი შედეგისთვის დაგჭირდებათ სპეციალური ჭურჭლის ნაკრები:

საშინაო ყველის საწარმო. ეს ძვირი მოწყობილობაა, მაგრამ მისი დახმარებით ბევრად მარტივია საჭირო ტემპერატურისა და მომზადების პირობების კონტროლი. თუ მსგავსი ხელსაწყო არ გაქვთ, გამოიყენეთ ჩვეულებრივი ქვაბები;

სამზარეულოს თერმომეტრი ზონდით პროდუქტების ზუსტი ტემპერატურის დასადგენად;

მარლა ან სპეციალური დრენაჟის ტომარა, მაგალითად, ლავსანისგან — შრატის გამოსაყოფად;

სასწორი და საზომი კოვზები.

ბელპერს ხელით აძლევენ ფორმას, ამიტომ სპეციალური ფორმები, როგორც სხვა ყველისთვის, არ დაგჭირდებათ.

ინგრედიენტები

• რძე 4 ლ
• მშრალი მეზოფილური დედო
• ფერმენტი ყველის დასამზადებლად
• კალციუმის ქლორიდი 10%;
• საშუალო დაფქვის მარილი — სასურველია ჰიმალაის ვარდისფერი, როგორც ორიგინალ რეცეპტში;
• მსხვილი ან საშუალო დაფქვის შავი წიწაკა;
• მშრალი ნიორი.

დამზადება

1. მოამზადეთ რძე: თუ ყველს საშინაო რძისგან ამზადებთ, გააპასტერიზეთ იგი. მიიყვანეთ ტემპერატურამდე 60-65 გრადუსი, ადუღეთ 20-30 წუთის განმავლობაში, შემდეგ კი სწრაფად გააცივეთ — მაგალითად, რძიანი ქვაბი ჩადგით ცივი წყლით სავსე ჭურჭელში. თუ იყენებთ პასტერიზებულ რძეს, დაუმატეთ მას კალციუმის ქლორიდი: ის ზრდის ფერმენტის მოქმედებით შედედებას, ხელს უწყობს სტრუქტურის გამყარებას და ყველის შედედებული მასის მიღებას. საშუალების შეძენა შეგიძლიათ აფთიაქში ან კულინარიულ მაღაზიაში. ზუსტი რაოდენობა ინდივიდუალურად გამოითვლება, მიჰყევით შეფუთვაზე მითითებულ ინსტრუქციას.
2. ჩაყარეთ დედო : წვრილად დაფხვენით მეზოფილური დედო რძეში და მოურიეთ ისე, რომ რძის ზედაპირზე ტივტივებდეს. რამდენიმე წუთში მშრალმა პროდუქტმა სითხე უნდა შეიწოვოს, რის შემდეგაც საჭიროა ნარევის გულდასმით შერევა.
3. დაამატეთ მშრალი მეზოფილური ფერმენტი: ბელპერ კნოლეს მოსამზადებლად შეიძლება გამოიყენოთ როგორც ცხოველური, ისე მცენარეული წარმოშობის ფერმენტი — ის აუცილებელია იმისთვის, რომ რძე უფრო სწრაფად შესქელდეს (შედედდეს). ფერმენტის სხვადასხვა სახეობა იყიდება სპეციალიზებულ მაღაზიებში მიტანის სერვისით. შეისწავლეთ ინსტრუქცია შეფუთვაზე, ვინაიდან რეცეპტის მიხედვით, ფერმენტი ხშირად საჭიროებს წყალთან წინასწარ შერევას.
4. დატოვეთ ნარევი გარკვეული დროით, დააფარეთ თავსახური და დატოვეთ პროდუქტი ოთახის ტემპერატურაზე (20 გრადუსიდან) 12 საათის განმავლობაში. შედეგად უნდა მიიღოთ შედედებული მასა (სგუსტოკი), საიდანაც შრატი ადვილად გამოიყოფა. გადაიტანეთ ეს მასა საწურში (დურშლაგში), რომელზეც ქსოვილი, მარლა ან ლავსანის ტომარაა დაფენილი. დაკიდეთ მასა გასაშრობად რამდენიმე საათით. რაც უფრო მეტ დროს დაუთმობთ პროდუქტს, მით უფრო მკვრივი იქნება ის. თუმცა, ამ პერიოდში მნიშვნელოვანია, რომ პერიოდულად გახსნათ ტომარა და კოვზით მოურიოთ შედედებულ მასას, რათა დაეხმაროთ ზედმეტი შრატის მოშორებაში.
5. მოამზადეთ ყველის თავები (ბურთულები): სწორედ ამ ეტაპზე იქმნება მომავალი დელიკატესის გემო, მისი ინტენსივობა და სიმძაფრე (სანელებლები). იმისთვის, რომ ყველი გამოვიდეს არომატული და მძაფრი, მიღებულ მასას დაუმატეთ დაფხვნილი მშრალი ნიორი, დაფქული წიწაკა და მარილი. ინგრედიენტებით შეგიძლიათ ექსპერიმენტები ჩაატაროთ და თქვენი საყვარელი სანელებლები დაუმატოთ და შეურიოთ.
6. შეუდექით ძერწვას (ფორმის მიცემას): მიღებული ყველის მასისგან გააკეთეთ პატარა ბურთულები — პინგ-პონგის ბურთის ზომის. დატოვეთ ისინი გასაშრობად მანამ, სანამ ზედაპირზე მკვრივი ქერქი არ გაჩნდება. როგორც წესი, ამას ერთი-ორი დღე სჭირდება. ბევრი შეფ-მზარეული ბელპერ კნოლეს საკუთარ ვერსიებს ამზადებს: კვადრატულს, სამკუთხედს, გულის ან მილის ფორმისას. თქვენც შეგიძლიათ არასტანდარტული ფორმის ყველი მოამზადოთ.
7. ამოავლეთ წიწაკაში: მოაყარეთ ბურთულებს დაფქული შავი წიწაკა, გადააგორეთ (ატრიალეთ), რათა მიიღოთ მკვრივი საფარი და სწორი ფორმა ჩაღრმავებების გარეშე. დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე ერთი-ორი დღით სრულ გაშრობამდე.
8. დატოვეთ გრილ ადგილას: გაგზავნეთ ყველი მომწიფების კამერაში ან ნებისმიერ სხვა ბნელ ადგილას დაახლოებით 10-12 გრადუსი ტემპერატურით. საბოლოოდ თქვენ უნდა მიიღოთ მკვრივი, მტვრევადი და ფხვიერი სტრუქტურის ყველი.
9. რამდენი ხანი უნდა დაელოდოთ: ორი თვიდან ერთ წლამდე. ეს არ არის ისეთი ყველი, რომლის სწრაფად დამზადებაც პარასკევის სადილისთვის შეიძლება. ბელპერ კნოლე არის პროდუქტი, რომელსაც როგორც საშინაო პირობებში, ისე წარმოებაში, დრო სჭირდება მომწიფებისთვის. საშუალოდ, იდეალურ მაგარ ტექსტურამდე ლოდინი 12 თვეა საჭირო. თუმცა, უკვე 60 დღის შემდეგ, ამ ჯიშის ყველის თავები საკმარისად არომატული, მაგარი და გემრიელი გახდება.