ბელპერ კნოლლე

ბელპერ კნოლე მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ახალგაზრდა ყველია, რომელიც შვეიცარიაში, ბელპის მახლობლად, 1993 წელს გამოიგონეს. მისი სახელი გერმანულად ითარგმნება როგორც "ტრიუფელი (ანუ გამონაზარდი) ბელპიდან" და ეწოდა დელიკატესურ სოკოებთან მსგავსების გამო.

✨ მახასიათებლები:
ფორმა და ზომა: მზადდება მცირე ზომის ბურთულების (პინგ-პონგის ბურთის ზომის) სახით.

გემო: ყველი არის არომატული, მძაფრი და პიკანტური, რაც მიიღწევა ყველის მასაში ნივრისა და მარილის დამატებით.

გარეგნობა: აქვს მკვრივი შავი ქერქი, რომელიც დაფარულია დაფქული შავი პილპილით.

ტექსტურა: ეს არის მყარი, მტვრევადი და ფხვიერი სტრუქტურის ყველი, განსაკუთრებით ხანგრძლივი დაძველების შემდეგ.

⏳ მომწიფება:
ბელპერ კნოლე საჭიროებს ხანგრძლივ მომწიფებას გემოსა და სიმკვრივის მისაღებად.

მინიმალური ვადა: 60 დღე (2 თვე)

იდეალური სიმკვრივისთვის: 12 თვე (1 წელი)

ეს ყველი მზადდება მეზოფილური დედოთი, კალციუმის ქლორიდით და მაჭიკის ფერმენტით.

ინგრედიენტები

• რძე — 4,5 ლ
• მეზოფილური დედო Flora Danica — 1/8 ჩ. კ.
• მაჭიკის ფერმენტი "ექსტრა" — 0,1 გ
• ქლორული კალციუმი (ნედლი რძისთვის — 0,5 გ, პასტერიზებულისთვის — 1,5 გ)
• ნიორი — 2 კბილი
• ზღვის მარილი (იდეალურ შემთხვევაში, ჰიმალაის ვარდისფერი) — 1,5 ჩ. კ.
• შავი პილპილის მარცვლები — 3–3,5 ს. კ.

დამზადება

1. დაამზადეთ კალციუმის ქლორიდისა და მაჭიკის ფერმენტის ხსნარები, თითოეული მათგანი ცალ-ცალკე 20 მლ წყალში შერევით.
2. გააცხელეთ რძე 32–35 °C ტემპერატურამდე, დაამატეთ კალციუმი და კარგად მოურიეთ.
3. მოაყარეთ რძის ზედაპირზე დედო, დაელოდეთ 2–3 წუთი, შემდეგ კი მოურიეთ, რათა დედო რძის მთელ მოცულობაზე განაწილდეს.
4. მაშინვე ჩაასხით მაჭიკის ფერმენტის ხსნარი და რძე მოურიეთ არანაკლებ 1 წუთის განმავლობაში.
5. დატოვეთ რძე თავსახურის ქვეშ 10–12 საათით ოთახის ტემპერატურაზე. თუ ყველს ამზადებთ გრილ ოთახში, რძიანი ქვაბი რაიმე თბილით შეფუთეთ.
6. საწური ლავსანის ხელსახოცით (ან მარლით) დააფინეთ და სათქვეფით ფრთხილად გადაიტანეთ მასში შედედებული მასა (სგუსტოკი).
7. დატოვეთ ასე 30–40 წუთით, რათა შრატის ძირითადი ნაწილი გამოიყოს.
8. შემდეგ ხელსახოცის კიდეები შეკარით და რამდენიმე საათით ჩამოკიდეთ დასაწურად.
9. ამ დროის განმავლობაში ყველი რამდენჯერმე ფრთხილად უნდა შეანჯღრიოთ. შრატის გამოშვების პროცესის დასაჩქარებლად შეგიძლიათ ყველი დაწნეხოთ , თუმცა კლასიკურ რეცეპტში მას უფრო დიდხანს — 36 საათამდე აჩერებენ დაკიდებულს. ყველის მასა საკმარისად მშრალი და ფხვიერიც კი უნდა გახდეს.
10. ყველის მასა გადაიტანეთ ჭიქაში, დაუმატეთ ნიორი და მარილი და გულდასმით აურიეთ.
11. წიწაკა სურნელის გამოსავლენად ტაფაზე 1–2 წუთით გააცხელეთ, შემდეგ კი საფქვავში ან ნაღმტყორცნში დაფქვით. დაფქული წიწაკა გადმოყარეთ ბრტყელ თეფშზე.
12. ყველის მცირე რაოდენობის მასისგან (70–120 გ) ჩამოაყალიბეთ ბურთულა და ამოავლეთ დაფქულ წიწაკაში.
13. რიგრიგობით ყველა ჩამოყალიბებული ბურთულა დრენაჟის ხალიჩაზე დაალაგეთ და დატოვეთ გასაშრობად 1–2 დღით ოთახის ტემპერატურაზე.
14. შემდეგ გადაიტანეთ კამერაში ან მაცივარში +10–12 °C ტემპერატურაზე და 75–80% ტენიანობაზე, ვიდრე წიწაკის ქერქი სრულად არ გაშრება და გამაგრდება. ამას დასჭირდება 1–2 თვე.