კროტენი (Crottin) - რეცეპტი თხის რძისგან

კროტენი (Crottin) — ეს არის პატარა ფრანგული ყველი თხის რძისგან, დანაოჭებული ქერქით და თეთრი ობით.

ამ ყველის ყველაზე ცნობილი სახეობა, Crottin de Chavignol, მზადდება საფრანგეთში, შავინიოლის რეგიონში.

ამ ყველის სახელწოდების წარმოშობა დაკავშირებულია ფრანგულ სიტყვასთან "Crot"; ასე ეწოდებოდა პატარა თიხის ჭურჭელს ზეთის ლამპებისთვის. კროტენის ყველის ფორმები ძალიან ჰგავდა ამ ჭურჭელს.

ეს ყველი მიეკუთვნება ახალი დაძველებული ყველების კატეგორიას.

მისი მირთმევა კარგია დესერტად, ჭიქა თეთრ, ნახევრად მშრალ ან ნახევრად ტკბილ ღვინოსთან და ტკბილ თეთრ ან წითელ ყურძენთან ერთად.
გამოსავალი 15% - 1,5 კგ ყველი

ყურადღება!

ნებისმიერი მწარმოებლის ქარხნულ შეფუთვაში არსებული დედო კულტურების და ფერმენტების ამ რეცეპტის მიხედვით გამოყენებისას, შეტანის ნორმა უნდა დაითვალოს მწარმოებლის მიერ რეკომენდებული დოზირების შესაბამისად!

⚠️ ყურადღება!

ნებისმიერი კულტურის ახალი შეფუთვის გახსნისას, აუცილებელია მისი აწონვა და შეფუთვაზე წმინდა წონის და იმ ლიტრაჟის ჩაწერა, რაზეც კულტურაა გათვლილი — ეს არის თქვენი დოზირების საწყისი მონაცემები! დედოს ყველა შემდგომი დოზა გამოითვლება ამ წონის საფუძველზე, თქვენი რძის მოცულობის ჯერადობით.


დაძველებული ყველი 30 – 90+ დღე

ინგრედიენტები

• თხის რძე — 10 ლ.
• მეზოფილური დედო CHOOZIT MM 101 — შეფუთვის 1/6 ნაწილი (ჩაის კოვზის წვერზე).
• ობი Geotrichum Candidum GEO17-ის ფხვნილი — შეფუთვის 1/10 ნაწილი (დანის წვერზე).
• მაჭიკის ფერმენტი Carlina 1650 — შეფუთვის 1/10 ნაწილი (0,15 გ) (გაიხსნას 50 მლ წყალში).
• კალციუმის ქლორიდი — შეფუთვის 1/6 ნაწილი (2 გ) (გაიხსნას 50 მლ წყალში).
• მარილი

დამზადება

1. გულდასმით გარეცხეთ მთელი აღჭურვილობა. მოამზადეთ სადრენაჟე კონტეინერი ან აიღეთ თასი/პატარა ტაშტი, ჩადეთ მასში ბადე ფეხებზე, ზემოდან დააფინეთ სადრენაჟე ხალიჩების ორი ფენა. ხალიჩებზე დადგით კროტენის ფორმები.
2. ჩაასხით რძე ქვაბში და გააცხელეთ 22°C-მდე, პერიოდულად ურიეთ, რომ რძე ძირზე არ მიიწვას. გადმოდგით ცეცხლიდან.
3. მოაყარეთ რძის ზედაპირზე მეზოფილური დედო და ობი. დატოვეთ 3 წუთით, რათა ფხვნილებმა სინესტე შეიწოვოს. შემდეგ ფრთხილად და ნელა მოურიეთ რძის მთელ მოცულობას დიდი სათქვეფით.
4. გახსენით საჭირო რაოდენობის ქლორული კალციუმი 50 მლ წყალში. ჩაასხით ხსნარი რძეში. ასევე გახსენით მაჭიკის ფერმენტი 50 მლ წყალში და ჩაასხით რძეში. ყველაფერი აურიეთ სათქვეფით გლუვი მოძრაობებით.
5. დააფარეთ თავსახური და დატოვეთ 18-20 საათით ოთახის ტემპერატურაზე, ან სანამ არ წარმოიქმნება მკვრივი შედედებული მასა და ზედაპირზე არ გაჩნდება გამჭვირვალე შრატის ფენა.
6. ფართო კოვზით ან ჩამჩით მოაცილეთ შრატი შედედებული მასის ზემოდან.
7. სათქვეფის დახმარებით, ქვაბიდან თხელი ფენა-ფენა გადაიტანეთ შედედებული მასა ფორმებში. მთელი მასა ერთბაშად არ დაეტევა ფორმებში. როგორც კი ფორმები ბოლომდე შეივსება, დაელოდეთ 20 წუთი, მასა ჩაჯდება და შეძლებთ დამატებას. ასე თანდათანობით გადაიტანეთ მთელი მასა ამ ფორმებში. არ იჩქაროთ ზედმეტი ფორმების დამატება, რადგან მასის დაჯდომის შემდეგ მიიღებთ ყველის ძალიან პატარა, მტვრევად თავებს.
8. მას შემდეგ, რაც მთელი შედედებული მასა გადაიტანეთ ფორმებში, დააფარეთ მათ პირსახოცი და დატოვეთ გასამკვრივებლად და მომწიფებისთვის 48 საათით ოთახის ტემპერატურაზე. შუა პერიოდში (24 საათის შემდეგ) აუცილებელია ფორმები ერთხელ გადააბრუნოთ, რათა ყველი საპირისპირო მიმართულებით თვითპრესირდეს.
9. მოხსენით ფორმები, მოაყარეთ თითოეულ ყველს 1/4 ჩ.კ. მარილი ორივე მხრიდან. დააფარეთ პირსახოცი და დატოვეთ ყველი სადრენაჟე ხალიჩაზე კიდევ ერთი დღე-ღამე.
10. დიდ საკვებ კონტეინერში ძირზე დააფინეთ ქაღალდის ხელსახოცების ან ქაღალდის პირსახოცების რამდენიმე ფენა. ზემოდან დადეთ სადრენაჟე პლატფორმა ან ხალიჩა, მასზე კი — ყველი. დახურეთ კონტეინერი თავსახურით და მოათავსეთ გრილ ადგილას 8-10°C ტემპერატურაზე.
11. ყველი კონტეინერში დააყოვნეთ 2 კვირის განმავლობაში 8°C-ზე, მაგრამ არაუმეტეს 10°C-ზე. გააკონტროლეთ კონტეინერში ტენიანობა, ხან მჭიდროდ, ხან კი შედარებით ფხვიერად დახურეთ თავსახური. თუ თავსახურზე გაჩნდა ტენის წვეთები, აუცილებელია მისი ხელსახოცით გაწმენდა. თუ ქაღალდის პირსახოცები დასველდა, შეცვალეთ მშრალზე.
12. ყველის ქერქი უნდა დანაოჭდეს, ხოლო ზემოდან თეთრი ობი უნდა გაჩნდეს. თუ გაჩნდა ცისფერი ობის ლაქები, ეს ნიშნავს, რომ კონტეინერში ძალიან ნესტიანია; თუ ქერქი შრება — ძალიან მშრალია. დაარეგულირეთ ტენიანობა კონტეინერის თავსახურის დახურვის სიმკვრივით.
13. 2 კვირის შემდეგ კონტეინერი მოათავსეთ მაცივარში და შეგიძლიათ გამოიყენოთ ყველი საკვებად. მაცივარში შეინახეთ 4-5°C ტემპერატურაზე 5 კვირამდე.
14. გემოს პიკი: ყველის გემოს პიკი მოდის მომზადებიდან მე-14-დან 25-ე დღემდე პერიოდში.