კროტენ დე შავინიოლი — რბილი თხის ყველია.

კროტენის ყველი წარმოადგენს პატარა მრგვალ თავს, დიამეტრით 4-5 სმ, სიმაღლით 3-4 სმ და წონით 60-დან 130 გრამამდე.

ჩვეულებრივ, კროტენ დე შავინიოლის ყველის დამზადებას იწყებენ მარტში, როდესაც პირველი საგაზაფხულო ბალახი ამოდის და თხები საძოვრებზე გაჰყავთ. ახალგაზრდა საგაზაფხულო ყველი ძალიან ნაზი და ღია, არამომაბეზრებელი გემოს მქონეა. შემოდგომაზე მიიღება უფრო მკვეთრი გემოს ყველი თხის რძისთვის დამახასიათებელი არომატით. ზოგიერთი მოყვარული ურჩევნია გაზაფხულზე დამზადებული ყველი შემოდგომამდე დააძველოს. შედეგად მიიღება მკვეთრი გემოს ყველი, რომელიც დაფარულია მყარი ქერქით და შიგნით გამაგრებულია.

საფრანგეთშიც კი ამ ყველის რამდენიმე ვარიანტი მზადდება, რომელთაგან თითოეული საკმაოდ განსხვავდება სხვებისგან. ჩვენ გთავაზობთ კროტენ დე შავინიოლის საკუთარ რეცეპტს სახლის პირობებში, მეზოფილური და თერმოფილური ბაქტერიების კომბინაციის გამოყენებით. თერმოფილური ბაქტერიული კულტურები ნაწილობრივ ასტაბილურებს ამ ყველს და ხელს უშლის მის ზედმეტ დარბილებას. ამავდროულად, ისინი ცვლიან გემოს და თხილის ნოტები შეაქვთ მასში.
გამოსავალი 20% - დაახლოებით 2 კგ ყველი

ინგრედიენტები

• თხის რძე — 10 ლ
• მეზოფილური დედო CHOOZIT MM 101 — შეფუთვის 1/6 ნაწილი (ჩაის კოვზის წვერზე).
• თერმოფილური დედო Danisco TA45 — შეფუთვის 1/6 ნაწილი (ჩაის კოვზის წვერზე).
• თეთრი ობის წყლის სუსპენზია Penicillium Candidum (PC HP6) და Geotrichum Candidum (GEO17) — ორივე კულტურის დანის წვერზე.
• კალციუმის ქლორიდი — 1-2 გრ (გაიხსნას 50 მლ წყალში).
• მაჭიკის ფერმენტი Carlina 1650 — შეფუთვის 1/6 ნაწილი (გაიხსნას 50 მლ წყალში).
• მარილი

დამზადება

1. გააცხელეთ რძე 32 °C-მდე ან გააცივეთ ამ ტემპერატურამდე პასტერიზაციის შემდეგ. თუ დედო კულტურები შეგაქვთ გაყინული, გააცხელეთ ან გააცივეთ რძე 34 ºС -მდე. рН 6.5
2. დაამატეთ დედო კულტურები და რძე მიიყვანეთ 32 ºС-მდე. შეინარჩუნეთ 32 ºС ტემპერატურა შრატის გადაღვრამდე.
3. დაამატეთ 1 – 2 გრ კალციუმის ქლორიდი წყალხსნარში.
4. დაამატეთ 20 – 30 მლ ობის სუსპენზია. სუსპენზიის მოსამზადებლად: ყველაზე მცირე რაოდენობით GEO17, დანის წვერზე PC HP6 და ¼ ჩაის კოვზი სუფრის მარილი გახსენით 200 მლ ადუღებულ, ოთახის ტემპერატურამდე გაგრილებულ წყალში. ხსნარი გამოყენებამდე მინიმუმ 12 საათით ადრე მოამზადეთ და პერიოდულად შეანჯღრიეთ.
5. დედოს დამატებიდან 10 წუთის შემდეგ შეიტანეთ მაჭიკის ფერმენტი. pH 6.35. განსაზღვრეთ ფლოკულაციის წერტილი. ფლოკულაციის მულტიპლიკატორი 6.
6. დაჭერით შედედებული მასა ვერტიკალურ სვეტებად 1.5 სმ - ზე. დატოვეთ 5 წუთით.
7. დაჭერით სვეტები კუბებად 1.5 სმ - ზე. დატოვეთ 5 წუთით.
8. სამჯერ, 20 წუთის განმავლობაში, ფრთხილად მოურიეთ ყველის მარცვალს.
9. გადაღვარეთ შრატი ყველის მასის ზედა კიდემდე, შემდეგ ყველი გადაიტანეთ კროტენის ყველის 20 სტანდარტულ ფორმაში. pH 6.2.
10. ერთი საათის შემდეგ გადმოიღეთ ყველის თავები ფორმებიდან და გადააბრუნეთ.
11. პირველი გადაბრუნებიდან ორი საათის შემდეგ კიდევ ერთხელ გადააბრუნეთ ყველი (თავების ფორმებიდან ამოღებით).
12. მეორე გადაბრუნებიდან ოთხი საათის შემდეგ კიდევ ერთხელ გადააბრუნეთ ყველი. დატოვეთ ყველი ფორმებში 12 საათით ოთახის ტემპერატურაზე. შემდეგ მოათავსეთ ყველი 20% - იან მარილწყალში და დაამარილეთ 1 საათის განმავლობაში.
13. ამოიღეთ ყველი მარილწყლიდან და მოათავსეთ მაცივარში ან საწურზე (საცერზე) დასაძველებელ ოთახში, სადაც ტენის გადინება იქნება შესაძლებელი. ააშრეთ ყველი მაცივარში ერთი დღე-ღამე, 12 საათის შემდეგ გადააბრუნეთ თავები უფრო თანაბარი გაშრობისთვის.
14. დაასხურეთ ობის სუსპენზია РС HP6 და GEO17 პულვერიზატორით ყველის თავებს ყველა მხრიდან. დააბრუნეთ ყველი ცივ ოთახში დასაძველებლად ან მაცივარში ჰერმეტულად დახურულ კონტეინერში.
15. პირველი კვირის განმავლობაში ყველი გადააბრუნეთ დღეში ერთხელ 12 საათში (დილით და საღამოს). შემდეგ დღეში ერთხელ. ყოველ ჯერზე, როდესაც ყველს აბრუნებთ, სუფთა ნაჭრით ან ქაღალდის ხელსახოცით მოაშორეთ ტენი, რომელიც კონტეინერის თავსახურის შიდა მხარეს და კედლებზე გროვდება.
16. 12–14 დღის შემდეგ ყველის თავები დაიფარება თანაბარი ფენის თეთრი ობით. მჭიდროდ შეფუთეთ ყველი ალუმინის ფოლგაში და დააძველეთ კიდევ 7 – 14 დღე.
17. ყველი მზად არის მოხმარებისთვის.
18. გემრიელად მიირთვით!