არაბესკი

ყველი "არაბესკი" შედარებით ახალი კომერციული დასახელებაა, რომელიც ხშირად გამოიყენება ცხვრის რძისგან დამზადებული ნახევრად მაგარი ან მაგარი ყველისთვის (როგორიცაა, მაგალითად, "Marsental Arabesk").

სახლის პირობებში ამ ყველის ზუსტი რეცეპტი, როგორც წესი, არ არის ღია წყაროებში ან მწარმოებლის საიდუმლოა. თუმცა, შემადგენლობის მიხედვით, შეგვიძლია განვსაზღვროთ, რა ინგრედიენტები და ტექნოლოგიური ნაბიჯები იქნება საჭირო მისთვის:

ინგრედიენტები

• ცხვრის რძე 10 ლ (შეგიძლიათ გამოიყენოთ 50/50 ნარევი ძროხის რძესთან)
• მეზოფილური დედო 1/4 ჩ.კ. CHOOZIT MM 100/101 ტიპის ან მსგავსი
• თერმოფილური დედო 1/8 ჩ.კ. Danisco TA45 ტიპის (სურვილისამებრ, თხილის ნოტებისთვის)
• კალციუმის ქლორიდი (10% ხსნარი) 10 მლ პასტერიზებულ რძესთან მუშაობისას
• თხევადი მაჭიკის ფერმენტი 1.5 – 2.0 მლ დოზირება მორგებულია ფლოკულაციის 12-15 წუთზე.
• საკვები მარილი (უხეში) 300 გრ 20%-იან მარილწყალში დასამარილებლად
• მარილწყალი
• ყველი მარილდება მარილწყალში. 20%-იანი მარილწყლის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
• წყალი: 1 ლიტრი
• მარილი: 200 გრამი
• კალციუმის ქლორიდი (10% ხსნარი): 1 ჩ.კ. (მარილწყალში ყველის ქერქის გასამკვრივებლად)

დამზადება

1. რძის მომზადება და შედედება
2. გაცხელება: ჩაასხით 10 ლ ცხვრის რძე ქვაბში და ნელა გააცხელეთ 32 C - მდე (პასტერიზაციის შემდეგ გააცივეთ ამ ტემპერატურამდე).
3. კალციუმი: დაამატეთ 10 მლ კალციუმის ქლორიდის 10 % ხსნარი (თუ იყენებთ პასტერიზებულ რძეს) და კარგად მოურიეთ.
4. დედო კულტურები: მოაყარეთ რძის ზედაპირზე მეზოფილური 1/4 ჩ.კ. და თერმოფილური 1/8 ჩ.კ. დედო კულტურები. დატოვეთ 3-5 წუთით შესაწოვად, შემდეგ კი ნელა, ზემოდან ქვემოთ მოძრაობით ურიეთ 5 წუთის განმავლობაში, რათა კულტურები თანაბრად გადანაწილდეს.
5. ფარული დრო: დააფარეთ ქვაბს თავსახური და დატოვეთ 30 წუთის განმავლობაში დედოს გასააქტიურებლად.
6. ფერმენტირება: ნელა ჩაასხით 1.5-2.0 მლ მაჭიკის ფერმენტი (წინასწარ გახსნილი მცირე რაოდენობით წყალში) და ფრთხილად ურიეთ 1 წუთის განმავლობაში.
7. შედედება: დააფარეთ ქვაბს და დატოვეთ რძე უძრავად. ფლოკულაციის წერტილი უნდა დადგეს 12-15 წუთში . შედედების სრული დრო გამოითვლება ფორმულით K = F 3.5 F - ფლოკულაციის დრო).
8. ხაჭოს დამუშავება და მეორე გაცხელება
9. დაჭრა: როდესაც შედედებული მასა მზად იქნება (სუფთა გამოყოფის ტესტით), დაჭერით ის ჯერ ვერტიკალურად 1.5 სმ სვეტებად, შემდეგ კი ჰორიზონტალურად, რათა მიიღოთ 1.5 სმ ზომის კუბები. დატოვეთ 5 წუთით.
10. მორევა: დაიწყეთ ნელი მორევა 5 წუთის განმავლობაში, რათა მარცვლები ოდნავ გამკვრივდეს.
11. გაცხელება (მეორე): გააცხელეთ მასა ნელა, 38 C – 40 C - მდე 1 C ყოველ 5 წუთში. გაცხელებისას განაგრძეთ ნაზი მორევა, რათა მარცვალი არ მიეწებოს ერთმანეთს.
12. გამკვრივება: მიღწეულ ტემპერატურაზე მარცვალს ურიეთ კიდევ $15-20 წუთი, სანამ არ მიიღებს სიმკვრივეს და ფორმას.
13. შრატის გადაღვრა: გადაღვარეთ შრატი ისე, რომ დაფაროს მხოლოდ მარცვლის ზედაპირი.
14. ფორმირება და დაწნეხა
15. ფორმირება: ყველის მარცვალი ხელით ამოიღეთ შრატიდან და გადაიტანეთ ფორმებში (უპირატესობა მიანიჭეთ მრგვალ, მაღალ ფორმებს). შეავსეთ ფორმები ბოლომდე.
16. თვითპრესირება: დატოვეთ ყველი ფორმებში 15 წუთით , შემდეგ გადააბრუნეთ.
17. დაწნეხა: დაიწყეთ დაწნეხა:
18. 15 წუთი — წონა 2 კგ თითო თავს.
19. 30 წუთი — წონა 4 კგ.
20. 1 საათი — წონა 6 კგ.
21. 2 საათი — წონა 8 კგ.
22. ყოველი დაწნეხვის შემდეგ ყველი უნდა გადაბრუნდეს.
23. დამარილება და დაძველება
24. დამარილება: დაწნეხვის დასრულების შემდეგ ამოიღეთ ყველი ფორმიდან და მოათავსეთ 20 % მარილწყალში (წინასწარ მომზადებულ, გაცივებულ მარილწყალში). ყველი მარილწყალში უნდა იყოს: 6 - 8 საათი თითოეულ 1 კგ - ზე (თუ 2 კგ-ია - 12-16 საათი, შუაში ერთხელ გადაბრუნებით).
25. გაშრობა: ამოიღეთ ყველი მარილწყლიდან და გააშრეთ მაცივარში (ან გრილ ოთახში) 1-2 დღის განმავლობაში, სანამ ქერქი მშრალი არ გახდება.
26. დაძველება: მოათავსეთ ყველი დასაძველებელ კამერაში 10 C – 13 C ტემპერატურაზე და 80 – 85 % ტენიანობაზე. გადააბრუნეთ დღეში ერთხელ.
27. მზადყოფნა: ყველი მზად იქნება 60-90 დღეში ან მეტ ხანში, სიმკვრივისა და გემოს მიხედვით.