სოსისი ღორის ხორცისგან

ეს რეცეპტი წარმოადგენს ხელნაკეთი, ნახევრად ცხიმიანი ღორის ხორცის სოსისების დამზადების რთულ, მაგრამ ზუსტ პროცესს, რომელიც საჭიროებს ტემპერატურის მკაცრ კონტროლს.

ხორცის მომზადება და დამარილება
პროცესი იწყება ღორის ხორცის დაჭრით და დაფქვით მსხვილი ბადის (6–7 მმ) გამოყენებით. დაფქვის შემდეგ ფარშს ემატება მარილი და მასა კარგად ერევა. ეს ეტაპი კრიტიკულია, რადგან დამარილებული ფარში 24 საათით თავსდება მაცივარში, რაც აუცილებელია ხორცის სტრუქტურის გასაუმჯობესებლად და გემოს გასამდიდრებლად (პროცესი ცნობილია როგორც მომწიფება).

ფარშის ამოყვანა და ტემპერატურის კონტროლი
მომწიფებული ფარში გადადის ბლენდერში, სადაც ემატება შაქარი, სანელებლები, განსაკუთრებით კი ყინულიანი წყალი. მასა ინტენსიურად თქვეფება, სანამ ერთგვაროვან, ბლანტ მასას არ მიიღებს. ამ ეტაპზე გადამწყვეტია, რომ ფარშის ტემპერატურა არ აღემატებოდეს 8–9°C-ს, რათა თავიდან იქნას აცილებული ცხიმისა და სითხის გამოყოფა მზა პროდუქტში (ე.წ. შეშუპება).

ფორმირება და სტაბილიზაცია
მზა ფარშით იტენება გარსები (ნაწლავი ან კოლაგენის გარსი) და ყალიბდება სოსისებად – გადაგრეხვით ან ძაფით შეკვრით. ჩამოყალიბებული სოსისები თავსდება მაცივარში 3 საათით სტაბილიზაციისთვის.

თერმული დამუშავება (ორი ეტაპი)
სოსისების მოხარშვა ხდება ღუმელში მკაცრი კონტროლის ქვეშ ორ ეტაპად:

გაშრობა/შეწვა: სოსისები თავსდება 90°C-ზე გახურებულ ღუმელში (სასურველია კონვექციით) 15 წუთით.

მოხარშვა ორთქლში: ტემპერატურა მცირდება 80°C-მდე, კონვექცია ითიშება და ღუმელის ძირზე თავსდება ცხელი წყლის ფართო ჭურჭელი ორთქლის შესაქმნელად. სოსისი მზად არის, როდესაც შიდა ტემპერატურა მიაღწევს 69–70°C-ს.

დასრულება
მოხარშული სოსისები სასწრაფოდ თავსდება ყინულიან წყალში 15–20 წუთით, რაც მკვეთრად აჩერებს ხარშვის პროცესს და ინარჩუნებს წვნიანობას. საბოლოოდ, ისინი აშრება და მაცივარში თავსდება 8–10 საათით "დასასვენებლად" და გემოს გასაუმჯობესებლად.

ეს სოსისები მზად არის პირდაპირი მოხმარებისთვის ან შეიძლება მოხარშვა გამოყენებამდე, მეტი წვნიანობის მისაღებად.

ინგრედიენტები

• ღორის ნახევრად ცხიმიანი ხორცი 1 კგ
• ნიტრიტის მარილი 9 გ
• სუფრის მარილი 9 გ
• შაქარი 1 გ
• თეთრი პილპილი 0,5 გ
• მუსკატის კაკალი 0,5 გ
• წყალი 100 მლ
• ნაწლავი ან კოლაგენის გარსი საჭირო რაოდენობა

დამზადება

1. ხორცის მომზადება: ღორის ხორცი დაჭერით მოსახერხებელ ნაჭრებად და გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში 6–7 მმ-იანი ცხაურით.
2. დამარილება: დაუმატეთ მარილი და კარგად აურიეთ. დააფარეთ ცელოფანი (ან გადაიტანეთ თავსახურიან კონტეინერში) და შედგით მაცივარში 24 საათით.
3. ფარშის ამოყვანა (კუტერიზაცია): ფარში გადაიტანეთ ბლენდერში, დაუმატეთ შაქარი, სანელებლები, ყინულიანი წყალი და თქვიფეთ მანამ, სანამ არ მიიღებთ ერთგვაროვან, ბლანტ მასას.
4. o ყურადღება: ტემპერატურა არ უნდა იყოს 8–9 გრადუსზე მაღალი, რათა მზა პროდუქტში არ მოხდეს შეშუპება. თუ ნარევი გაცხელდა 10 გრადუსამდე ან მეტად, შეავსეთ გარსი და შედგით საყინულეში 15–20 წუთით შენელებამდე.
5. სოსისების დატენვა: მზა სოსისის ფარში გადაიტანეთ სოსისების შემავსებელ შპრიცში (შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხორცსაკეპი მანქანა სპეციალური საცმით) და დატენეთ გარსები. შემდეგ ჩამოაყალიბეთ სოსისები თოკით შეკვრით ან უბრალოდ გადაგრეხვით.
6. სტაბილიზაცია: დადეთ ლანგარზე და გააგზავნეთ მაცივარში 3 საათით.
7. თერმული დამუშავება (ეტაპი 1 – შეწვა): სოსისები მოათავსეთ ბადეზე და შედგით 90 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში, სასურველია კონვექციით, 15 წუთით.
8. თერმული დამუშავება (ეტაპი 2 – მოხარშვა): ამ "შემწვრის" შემდეგ შეამცირეთ ღუმელში ტემპერატურა 80 გრადუსამდე, გამორთეთ კონვექცია და ღუმელის ძირზე დადგით დიდი, ფართო ცხელი წყლით სავსე ჭურჭელი. ერთ-ერთ სოსისში ჩაარჭვეთ თერმომეტრის შუპი და მოამზადეთ მანამ, სანამ სოსისის შიგნით ტემპერატურა 69–70 გრადუსს არ მიაღწევს.
9. გაცივება და დასვენება: მზა სოსისები გადაიტანეთ ყინულიან წყალში 15–20 წუთით, შემდეგ გააშრეთ და შედგით მაცივარში 8–10 საათით, რათა "დაისვენოს". მათი ჭამა შესაძლებელია ასე, ან მოხარშვა გამოყენებამდე, მეტი წვნიანობისთვის.