სობრასადა

რატომ არის ის განსაკუთრებული?
წასასმელი კონსისტენცია: ქონის მაღალი შემცველობის (60%) და ხორცის ძალიან წვრილად დაკეპვის (ხშირად მას პასტისებურ მდგომარეობამდე თქვეფენ) გამო, ის არ მაგრდება ისე, როგორც ჩვეულებრივი ძეხვი. ის რბილი რჩება და პურზე კარაქივით ისმება.

მომჟავო გემო: ეს გემო ჩნდება ხანგრძლივი დაყოვნების (ფერმენტაციის) პროცესში. როდესაც ძეხვი იკიდება გამოსაშრობად, მასში არსებული ბუნებრივი პროცესები წარმოქმნის მსუბუქ სიმჟავეს, რაც დამახასიათებელია ნამდვილი სობრასადასთვის.

მომწარო-ცხარე გემო: ამაზე პასუხისმგებელია Pimentón de la Vera. შებოლილი პაპრიკის დიდი რაოდენობა (55-60 გრამი 1 კგ-ზე ძალიან მაღალი დოზაა) იძლევა ინტენსიურ "კვამლის" გემოს, რომელიც ხანდახან სასიამოვნო სიმწარეში გადადის.

როგორც პაშტეტი: საუკეთესოა ახალგამომცხვარ, თბილ პურზე წასასმელად. ხშირად ესპანეთში მას პურზე წასმის შემდეგ ცოტაოდენ თაფლსაც ასხამენ — სიმლაშის, სიმჟავისა და სიტკბოს ბალანსი საოცარია.

როგორც ცხიმის შემცვლელი: ერბოკვერცხში: ტაფაზე დადეთ ერთი ნაჭერი სობრასადა, ის მაშინვე გადნება და გადაიქცევა არომატულ წითელ ზეთად, რომელზეც შეიწვება კვერცხი.

შემწვარ კარტოფილს ის აძლევს არა მხოლოდ ცხიმს, არამედ შებოლილი პაპრიკის ღრმა არომატს და ფერს.

მნიშვნელოვანი შენიშვნა მომზადებისთვის:
თუ გსურთ, რომ მიიღოთ სწორედ წასასმელი ეფექტი, რეცეპტურა 2-ის მომზადებისას ხორცი და ქონი გაატარეთ ხორცსაკეპში ყველაზე წვრილ ბადეზე (2-3-ჯერაც კი), რომ მასა მაქსიმალურად ერთგვაროვანი გახდეს.

მნიშვნელოვანი რჩევა: თუ გსურთ რეცეპტი 2-ის (წასასმელი ძეხვის) ხანგრძლივად, თვეობით შენახვა ოთახის ტემპერატურაზე (როგორც ამას ესპანეთში აკეთებენ), აუცილებლად დაგჭირდებათ ნიტრიტული მარილის დამატება.

ინგრედიენტები

• რეცეპტი 1:
• ღორის ბეჭი: 600 გრ (60%)
• ღორის ქონი (შპიკი, კანგაცლილი): 400 გრ (40%)
• სუფრის მარილი: 25 გრ
• შებოლილი პაპრიკა (მოტკბო-მომჟავო "Agridulce"): 55 გრ
• შებოლილი პაპრიკა (ცხარე "Picante"): 4 გრ
• დაფქული შავი პილპილი: 2 გრ
• გარსი (ნაწლავი): ღორის ნაწლავი (კალიბრი 38/40), დაახლოებით 1.5 მეტრი 1 კგ ნედლეულზე.
• რეცეპტი2 :
• ღორის ბეჭი: 400 გრ (40%)
• ღორის ქონი (შპიკი, კანგაცლილი): 600 გრ (60%)
• სუფრის მარილი: 25 გრ
• შებოლილი პაპრიკა (მოტკბო-მომჟავო "Agridulce"): 55 გრ
• შებოლილი პაპრიკა (ცხარე "Picante"): 4 გრ
• დაფქული შავი პილპილი: 2 გრ
• გარსი: ცხვრის სინეგა (ბრმა ნაწლავი) — 2 ცალი 1 კგ ნედლეულზე.

დამზადება

1. ხორცისა და ქონის მომზადება
2. ეს ყველაზე კრიტიკული მომენტია. ხორციცა და ქონიც (შპიკი) უნდა იყოს ძალიან ცივი (თითქმის გაყინვის პირას, -1°C-დან +2°C-მდე). ეს აუცილებელია, რომ ქონი არ დადნეს მუშაობისას და ძეხვს "ჭუჭყიანი" სახე არ ჰქონდეს.
3. რეცეპტი 1-ისთვის: გაატარეთ ხორცსაკეპში მსხვილ ბადეზე (8-10 მმ) ან დაჭერით ხელით პატარა კუბიკებად.
4. რეცეპტი 2-ისთვის: (წასასმელი კონსისტენციისთვის) გაატარეთ ხორცსაკეპში წვრილ ბადეზე (2-3 მმ) მინიმუმ ორჯერ, სანამ ერთგვაროვან მასას (პასტას) არ მიიღებთ.
5. სანელებლების შერევა (Maceración)
6. მოათავსეთ ხორცი და ქონი დიდ ჯამში.
7. დაუმატეთ მარილი, შავი პილპილი და ორივე სახის შებოლილი პაპრიკა (Pimenton de la Vera).
8. შერევა: ზილეთ მასა ხელით (უმჯობესია ხელთათმანით, რადგან პაპრიკა ძლიერად ღებავს) 5-10 წუთის განმავლობაში. მასა უნდა გახდეს წებოვანი და პაპრიკა თანაბრად უნდა გადანაწილდეს.
9. დაყოვნება: გადააფარეთ ჯამს საკვები ცელოფანი და შედგით მაცივარში 12-დან 24 საათამდე. ამ დროს ხდება ფერმენტაცია და არომატების "დაქორწინება".
10. ნაბიჯი 3: გარსის მომზადება
11. რეცეპტი 1 (ნაწლავები): გარეცხეთ თბილ წყალში და დაალბეთ 30 წუთით.
12. რეცეპტი 2 (სინეგა): ცხვრის სინეგა უფრო ნაზია, ამიტომ ფრთხილად გარეცხეთ და დაალბეთ ოდნავ მარილიან წყალში 1 საათით, რომ ელასტიურობა დაიბრუნოს.
13. ნაბიჯი 4: დატენვა
14. გამოიყენეთ ძეხვის შპრიცი ან ხორცსაკეპის საცმი.
15. დატენეთ გარსი მჭიდროდ, მაგრამ ეცადეთ არ გასკდეს.
16. ჰაერის მოცილება: თუ დაინახავთ ჰაერის ბუშტუკებს, აუცილებლად გახვრიტეთ ეს ადგილი წვრილი ნემსით. ჰაერი იწვევს ხორცის დაჟანგვას და გაფუჭებას.
17. შეკვრა: რეცეპტი 1 დაყავით 10-15 სმ-იან ძეხვეულებად. რეცეპტი 2 (სინეგა) შეკარით ძაფით ისე, რომ პატარა "ტომრის" ფორმა მიიღოს.
18. ნაბიჯი 5: მომწიფება და შენახვა
19. ვინაიდან რეცეპტში მხოლოდ სუფრის მარილია (და არა ნიტრიტული), თქვენ გაქვთ ორი გზა:
20. ვარიანტი ა (უსაფრთხო): დაკიდეთ ძეხვი გრილ, განიავებად ადგილას 2-3 დღით, რათა ზედაპირი შეშრეს, შემდეგ კი შეინახეთ მაცივარში და მიირთვით 1 კვირის განმავლობაში, ან გაყინეთ.
21. ვარიანტი ბ (შეწვა): რეცეპტი 1 შეგიძლიათ მაშინვე შეწვათ ტაფაზე ან გრილზე. რეცეპტი 2 გამოიყენეთ როგორც პაშტეტი ან ცხიმი შესაწვავად.