ნედლად გამოყვანილი ჩორიზო (Chorizo Curado)

ჩორიზო (Chorizo) — ეს არის პიკანტური ღორის ძეხვი, რომელიც წარმოშობით ესპანეთიდანაა.
მთავარი სანელებელი, რომელიც ჩორიზოს მომზადებისას გამოიყენება, არის პაპრიკა. სწორედ ის აძლევს ძეხვს მისთვის დამახასიათებელ გემოსა და მოწითალო ფერს. ფარშისთვის ხორცს, როგორც წესი, მსხვილ ნაჭრებად ჭრიან, თუმცა ზოგიერთ რეგიონში მას წვრილად ფქვავენ. ყველაზე ხშირად ჩორიზოს ნედლად შებოლილი ან გამოყვანილი (ნედლად გამოშრობილი) სახით ამზადებენ.

ინგრედიენტები

• ცხიმიანი ღორის ხორცი: 1 კგ
• ტკბილი პაპრიკა: 1 ½ სუფრის კოვზი
• ახლად დაფქული შავი პილპილი: 2 ჩაის კოვზი
• ფენხელის (ცერეცოს) თესლი: 1 ½ სუფრის კოვზი
• ზღვის მარილი: 25 გრ
• წითელი ღვინო (მშრალი): 100 მლ

დამზადება

1. ხორცი გარეცხეთ, გაამშრალეთ, დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად და შედგით საყინულეში ოდნავ შესაციებლად (მოსაყინად).
2. ქონი (სალა) დაჭერით წვრილ კუბიკებად ან გაატარეთ ხორცთან ერთად ხორცსაკეპში, გამოიყენეთ ბადე, რომლის ხვრელების დიამეტრია 8 მმ. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ ხორციც წვრილ კუბიკებად დაჭრათ (ხელით).
3. შეურიეთ ერთმანეთს ყველა მომზადებული მშრალი სანელებელი და მარილი, კარგად აურიეთ და დაამატეთ ფარშში.
4. „ნიორი გახეხეთ წვრილ სახეხზე, დაასხით ღვინო და ფარში გულდასმით აურიეთ, რათა ყველა სანელებელი მასში თანაბრად გადანაწილდეს.“
5. „ფარში დიდხანს არ ზილოთ, რადგან ქონის სტრუქტურა შეიცვლება, რაც ძეხვის გემოსაც შეცვლის. მოათავსეთ ფარში მაცივარში მინიმუმ 12 საათით მოსამწიფებლად.“
6. „მომზადებული ნაწლავი წამოაცვით ძეხვის დასამზადებელ სპეციალურ საცმზე და რაც შეიძლება მჭიდროდ შეავსეთ ფარშით ისე, რომ ჰაერის ბუშტუკები არ დარჩეს; ჩამოაყალიბეთ 25-30 სმ სიგრძის ძეხვეული — გადაგრიხეთ ან შეკარით ძაფით (შპაგატით).“
7. „იმ ადგილებში, სადაც ჰაერის ბუშტუკები წარმოიქმნა, გარსი ნემსით გახვრიტეთ, გამოდევნეთ ჰაერი და მზა ჩორიზოები დასაკიდეთ მშრალ, გრილ და განიავებად ადგილას გამოსაშრობად. გამოშრობისთვის ოპტიმალური ტემპერატურაა 10-15°C, თუმცა ეცადეთ, თავიდან აიცილოთ ორპირი ქარი (ორპირის მოხვედრა).“
8. „ჩემს პირობებში ყველაზე შესაფერისი ადგილი აივანი აღმოჩნდა. შესაბამისი სათავსოს არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ ძეხვი მაცივარში, ცხაურზე (ბადეზე) მოათავსოთ ან შიგნით, კარზე დაკიდოთ და მინიმუმ ერთი თვით დაივიწყოთ. თუ უფრო მშრალი ძეხვი გიყვართ, 2 კვირის შემდეგ შეგიძლიათ ის სამზარეულოში, სითბოს წყაროებისგან მოშორებით დაკიდოთ.“
9. „ეს ძეხვი მხოლოდ ერთი დღისაა, თუმცა ის უკვე მზადაა გამოსაყენებლად; შეგიძლიათ შეწვათ ბარბექიუზე, მოხარშოთ ან ოდნავ შებოლოთ. მაგრამ მე მის გამოყვანას (გამოშრობას) ვაპირებ, ამიტომ შედეგი ერთ თვეში მექნება. ის დაპატარავდება (დაშრება), გამაგრდება და გამოიკვეთება ჩორიზოსთვის დამახასიათებელი წითელი ელფერი, რომელსაც პაპრიკა აძლევს; ხოლო გამოყვანის დროს მიმდინარე ფერმენტაციის პროცესი გაამდიდრებს ნედლად გამოყვანილი ძეხვის არომატსა და გემოს.“
10. „ორ კვირაზე ოდნავ მეტი გავიდა. ძეხვმა საკმაოდ ბევრი სითხე დაკარგა და გამაგრდა. გადავწყვიტე, ორკვირიანი მოთმინების შედეგი დასაგემოვნებლად დამეჭრა. ფოტოზე შეამჩნევთ განსხვავებას ძეხვის ნაჭრებს შორის: ნაპირებში უფრო მუქი ფერის ძეხვი ჩორიზოა, ხოლო შუაში — ტრადიციული ესპანური სალჩიჩონი, რომელიც ასევე ნედლად გამოყვანილი ძეხვია, თუმცა ოდნავ სხვანაირად მზადდება.“
11. „ვინაიდან ძეხვეული თხელი იყო, მათ სწრაფად დაკარგეს სითხე და პრაქტიკულად მზადაა. შუაგულში კიდევ ცოტა აკლია გამოშრობა, რომ თანაბრად მკვრივი გახდეს. მიუხედავად ამისა, უკვე შეიძლება დაჭრა და დაგემოვნება; გამოვიდა გემრიელი, არომატული და ზომიერად ცხარე.“