ძეხვი „ჩორიზო“ სანელებლების ნაყარში — მოხარშულ-შებოლილი ძეხვის პიკანტური რეცეპტი შინაურ პირობებში.

როფესიონალური რჩევები ამ მეთოდისთვის:
ტემპერატურული კონტროლი: 7–10 °C-ის ზევით ფარშის გათბობა გამოიწვევს ე.წ. „ბულიონის ზოლს“ (ცხიმი გამოეყოფა ხორცს), რაც ძეხვს მშრალს გახდის.

ორთქლით მომზადება: სწორედ ორთქლია ის საიდუმლო, რაც ძეხვს ნაზს ხდის და გარსს (ნაწლავს) ადვილად მოსაცილებელს ხდის.

შოკური გაციება: ყინულიან წყალში სწრაფი გაციება აჩერებს მომზადების პროცესს და ხელს უშლის ნაოჭების გაჩენას ძეხვის ზედაპირზე.

ძეხვი „ჩორიზო“ სანელებლების ნაყარში გამოდის არომატული, პიკანტური გემოთი და გამორჩეული გარეგნობით. ის ნებისმიერ ხორცის ასორტის დაამშვენებს და სასიამოვნოდ გააკვირვებს თქვენს სტუმრებს.

ინგრედიენტები

• მჭლე ღორის ხორცი — 600 გრ
• ღორის მკერდი (ბეკონი/სალამი) — 400 გრ
• ნიტრიტული მარილი (0,4–0,6%) და სუფრის მარილი (ნახევარ-ნახევარი) — 18 გრ
• სანელებლების კომპლექსური ნაკრები „ჩორიზო“ — 18 გრ
• ან (თუ მზა ნაკრებს არ იყენებთ):
• შაქარი — 1 გრ
• შებოლილი პაპრიკა — 20 გრ
• კაენის წიწაკა — 2 გრ
• გრანულირებული ნიორი — 2 გრ
• ფოსფატი — მწარმოებლის ნორმების შესაბამისად
• ყინულიანი წყალი — 100–150 მლ
• გარსი (ნაწლავი) სანელებლების ნაყარით „ბორდო“
• ძეხვის თოკი (შპაგატი)

დამზადება

1. ხორცს ვჭრით პატარა, 2–3 სმ-ის ზომის ნაჭრებად. ერთმანეთში ვურევთ მარილსა და შაქარს, ვამატებთ ხორცს, კარგად ვურევთ, ვაფარებთ საკვებ ფირს ან ვუკეთებთ ვაკუუმირებას და ვტოვებთ მაცივარში 1–3 დღით.
2. შემდეგ ეტაპამდე ხორცს ვაცივებთ 0–1 °C ტემპერატურამდე. ღორის ხორცის ცხიმიან ნაწილს ვატარებთ ხორცსაკეპ მანქანაში საშუალო ზომის ბადეზე. შემდეგ ვაერთიანებთ მთლიან ნედლეულს, ვამატებთ კომპლექსურ საკაზმს (ან სანელებლების ნაკრებს), ფოსფატს და ყინულიან წყალს. ვზელთ მიქსერის საშუალებით შემკვრელი ბოჭკოების გაჩენამდე და ვაკონტროლებთ, რომ ფარშის ტემპერატურამ არ გადააჭარბოს 7–10 °C-ს.
3. ფარში გადაგვაქვს გამოსატენ შპრიცში და ვავსებთ სანელებლებიან გარსს. ვაძლევთ ძეხვის ფორმას, ვტკეპნით, ვკრავთ თოკით (შპაგატით) და ვკიდებთ 3–4 საათით „დაჯდომისა“ და შეთბობისთვის.
4. ვახურებთ საბოლავს ან ღუმელს 50 °C-მდე და ვათავსებთ ძეხვს გამოსაშრობად. ვაჩერებთ მანამ, სანამ შიგნიდან ტემპერატურა 35 °C-ს არ მიაღწევს. კონტროლისთვის ვიყენებთ კულინარიული თერმომეტრის ზონდს.
5. შემდეგ ტემპერატურას ვწევთ 90 °C-მდე, ვრთავთ კვამლის გენერატორს და ვბოლავთ (ვწვავთ), სანამ ძეხვის შიგნით ტემპერატურა 55–60 °C-მდე არ ავა. ღუმელში მომზადებისას ვიცავთ იგივე ტემპერატურულ რეჟიმებს.
6. შებოლვის შემდეგ ტემპერატურას ვწევთ 80 °C-მდე და ვთიშავთ კვამლის მიწოდებას. საბოლავის ან ღუმელის ფსკერზე ვდგამთ ჭურჭელს ადუღებული წყლით ან ვიყენებთ ორთქლის გენერატორს. ვამზადებთ მანამ, სანამ ძეხვის შიგნით ტემპერატურა 69 °C-ს არ მიაღწევს.
7. მზა ძეხვს სწრაფად ვაცივებთ ყინულიან წყალში 15–20 წუთის განმავლობაში, ვამშრალებთ და ვინახავთ მაცივარში 8–12 საათით საბოლოო გაციებისა და გემოს სტაბილიზაციისთვის.