ჩორიზო

რა ხდის ჩორიზოს განსაკუთრებულს?
მისი საიდუმლო პაპრიკაშია (ესპანურად: Pimentón). სწორედ ის აძლევს ძეხვს დამახასიათებელ წითელ ფერს და ღრმა, შებოლილ არომატს.

Chorizo Fresco (ნედლი): განკუთვნილია შესაწვავად, გრილისთვის ან კერძებში (მაგალითად, პაელიაში) დასამატებლად. მას არ სჭირდება ხანგრძლივი შრობა.

Chorizo Curado (გამოყვანილი): ეს არის ნედლად გამოყვანილი ძეხვი, რომელიც კვირების განმავლობაში შრება და იჭმება უმად, როგორც დელიკატესი.

ტემპერატურა: მუშაობისას ფარში ყოველთვის ცივი უნდა იყოს (0-4°C). თუ ქონი გადნა, ძეხვი მშრალი და უგემური გამოვა.

ჰიგიენა და უსაფრთხოება: ნედლად გამოყვანილი ვერსიისთვის ნიტრიტული მარილი აუცილებელია. ის გვიცავს ბოტულიზმისგან.

მოთმინება: ძეხვის გაშრობას დრო სჭირდება. თუ გარეთ ძალიან ცხელა ან მშრალი ჰაერია, შეიძლება გაჩნდეს "წრთობა" (გარედან გაშრეს და შიგნით უმი დარჩეს). ამიტომაა მნიშვნელოვანი მაცივარში "დასვენების" ეტაპები.
ჩორიზო ერთ-ერთი იმ პროდუქტთაგანია, რომლის ერთხელ გასინჯვაც საკმარისია, რომ მთელი ცხოვრებით დაგამახსოვრდეთ: ეს მკვეთრი წითელი ფერი და ხორცის არანაკლებ მკვეთრი გემო, რომელიც უხვად არის გაჯერებული პაპრიკით, სხვა არაფერში აგერევათ! თუმცა, გაუგებრობა შეიძლება მაშინ დაიწყოს, როცა ჩორიზოს მომზადებას სახლში გადაწყვეტთ: ესპანური ჩორიზოს რეცეპტის მექსიკურისგან გარჩევა ერთი შეხედვით ყველას არ შეუძლია, არადა, ეს სრულიად განსხვავებული პროდუქტებია.

რა გაეწყობა, გამოვასწოროთ სიტუაცია. თქვენ წინაშეა შინაურ პირობებში მოსამზადებელი ესპანური ჩორიზო. მისი დამზადება არაფრითაა რთული ჩვეულებრივ შინაურ ნედლად გამოყვანილ ძეხვთან შედარებით. დარწმუნებული ვარ, თქვენც არანაკლები გამოგივათ.

ხედავთ ინგრედიენტების სიაში შებოლილ პაპრიკას? ეს ესპანური საფირმო პროდუქტია (სპეციალიტეტი) — საკაზმი, რომელიც ჩვენს ჩორიზოს დაუვიწყარ გემოს მიანიჭებს. თუ ასეთი პაპრიკის შოვნა ვერ მოახერხეთ, გამოიყენეთ ჩვეულებრივი — ტკბილი ან ცხარე, იმის მიხედვით, თუ რამდენად გიყვართ ცხარე საკვები.

მეორე ინგრედიენტი, რომელმაც შესაძლოა კითხვები გააჩინოს, ნიტრიტული მარილია. მისი უგულებელყოფას კატეგორიულად არ გირჩევთ: ნიტრიტული მარილი ბოტულიზმის თავიდან აცილების საშუალებას იძლევა, მისი შეძენა კი, ისევე როგორც ძეხვისთვის განკუთვნილი ნაწლავის, სპეციალიზებულ მაღაზიებში ან ინტერნეტით არის შესაძლებელი.

თუ გამოყვანის (შრობის) პროცესში ძეხვზე ობი გაჩნდება — ნუ შეშინდებით. თეთრი ობი კარგია და მისი არ უნდა გეშინოდეთ. მწვანე ობი ოდნავ უარესია — თუ ის გაჩნდა, ძეხვი ძმარში დასველებული დოლბანდით გაწმინდეთ. შავი ობი კი ცუდია — დაუყოვნებლივ მოაშორეთ ის და ეცადეთ, რომ აღარ „დაბრუნდეს“.

ინგრედიენტები

• ღორის ნაწლავი: 1 მეტრი
• ღორის ბარკალი (რბილი ხორცი): 860 გრ
• ღორის ქონი: 140 გრ
• ნიტრიტული მარილი: 23 გრ
• თეთრი ღვინო: 10 მლ
• ნიორი: 2 კბილი
• ტკბილი პაპრიკა: 15 გრ
• შებოლილი პაპრიკა: 15 გრ
• შაქარი: 2 გრ
• შავი პილპილი: 2 გრ

დამზადება

1. დაალბეთ ქონი ცივ წყალში 2 საათის განმავლობაში, დაჭერით დაახლოებით 1 სმ სისქის ნაჭრებად და შედგით მაცივარში დაახლოებით ნახევარი საათით. ნაკლებცხიმიანი ღორის ბარკალი დაჭერით პატარა კუბიკებად და დაკეპეთ ფარშად პატარა ნაჯახით ან მძიმე დანით. ტრადიციულად, ჩორიზოს ფარშს სწორედ ასე ამზადებენ — კეპავენ და არ ატარებენ ხორცსაკეპ მანქანაში. თუმცა, თუ მაინც გსურთ საქმის გამარტივება — მომზადებამდე 3 საათით ადრე შედგით ხორცის კუბიკები საყინულეში, რომ მყარი ფორმა მიიღონ, შემდეგ კი გაატარეთ ხორცსაკეპში მსხვილ ბადეზე. გამოიღეთ ქონი და წვრილად დაკეპეთ — აქ ხორცსაკეპი უკვე ვეღარ დაგეხმარებათ. შეურიეთ ერთმანეთს ფარში, ქონი, დაჭყლეტილი ან დაქუცმაცებული ნიორი, ნიტრიტული მარილი და წვრილად დაფქული სანელებლები (ამ შემთხვევაში ღვინოც სანელებლის როლს ასრულებს, ოღონდ მისი დაფქვა არ არის საჭირო) და კარგად აურიეთ.
2. მას შემდეგ, რაც მომავალი ჩორიზოს ყველა ინგრედიენტს აურევთ, მიღებული ფარში მჭიდროდ მოათავსეთ ჯამში, დააფარეთ და შედგით მაცივარში 24-36 საათით. ღორის ნაწლავი მცირე ხნით დაალბეთ ცივ წყალში, გარეცხეთ მარილის მოსაცილებლად და გამოტენეთ ფარშით თანაბრად და მაქსიმალურად მჭიდროდ. ბევრ თანამედროვე ხორცსაკეპ მანქანას აქვს ძეხვის გამოტენვის ფუნქცია, ამის გაკეთება კი ყველაზე მოხერხებული ორ ადამიანშია — ერთი აწვდის ფარშს, მეორე კი იღებს გამოტენილ ნაწლავს და აკონტროლებს, რომ ფარში არც ბევრი იყოს, არც ცოტა, არამედ ზომიერად. როდესაც ფარში გათავდება, დიდი ძეხვი დაყავით რამდენიმე პატარა ძეხვად, გადაახვიეთ თოკით (შპაგატით) და კვლავ შედგით მაცივარში 12-16 საათით, რათა მათ ფორმა შეინარჩუნონ.
3. ჩამოკიდეთ ძეხვეული მშრალ, გრილ და ჩრდილიან ადგილას, იდეალურია შემინული აივანი (ლოჯია). 10-12 საათის შემდეგ შედეთ ძეხვი მაცივარში მთელი ღამით და გაიმეორეთ ეს პროცესი 5 დღის განმავლობაში: დღისით ჩორიზო შრება, ღამით კი მაცივარში „ისვენებს“. 5 დღის გასვლის შემდეგ, ძეხვეული საბოლოოდ გადაიტანეთ მაცივარში და დატოვეთ იქ დასამწიფებლად, თან დროდადრო გვერდი უცვალეთ. მზადყოფნის მაჩვენებელია ძეხვის მკვრივი, დრეკადი კონსისტენცია და პირვანდელი წონის 30-40%-ის დაკარგვა — ამას ჩვეულებრივ კიდევ 3-6 დღე სჭირდება.
4. ამის შემდეგ, შინაური ჩორიზო შეგიძლიათ გამოიყენოთ ბუტერბროდებისა და საცხობებისთვის, მიირთვათ ღვინოსთან ან ლუდთან ერთად, ან გაუკეთოთ ორიგინალური საჩუქარი თქვენს მეგობრებს. ნებისმიერ შემთხვევაში, ესპანეთის პიკანტური გემო გულგრილს არავის დატოვებს — ხოლო თუ შინაური ძეხვეულის დამზადება სერიოზულად გაგიტაცებთ, ყოველთვის შეგიძლიათ კიდევ მეტი მოამზადოთ!