კალცონე

კალცონე – ისტორია, სიტყვა "calzone" იტალიურიდან ითარგმნება როგორც "კონვერტი შიგთავსით". კერძის ისტორია 200 წელზე მეტს ითვლის. ერთ-ერთი ლეგენდის თანახმად, გლეხები კალცონესთვის იყენებდნენ ცომის ნარჩენებს, რომელიც რჩებოდა სხვა გამოსაცხობი პროდუქტებიდან. დახურული პიცის წაღება მინდორში მოსახერხებელი იყო.მეორე ლეგენდა მოგვითხრობს, რომ კალცონე მილანში გამოიგონეს. მზარეულებმა პიცის შიგთავსის ცომით დახურვა დაიწყეს, რათა მჭამელი დაეინტრიგებინათ. უნდა გაგესინჯა, რომ გაგეგო, რა იყო შიგნით. რატომ მიგვაჩნია ეს რეცეპტი საუკეთესოდ? დაუვიწყარი გემო: რამდენიმე სახეობის ყველის წვნიანი შიგთავსი, რომელიც ცომის თხელ ფენაშია მოქცეული, ნაზი გემოთი გამოირჩევა. კერძს პიკანტურობას მატებს სოუსი მარინარა, რომელსაც პიცასთან ერთად მიირთმევენ. ვარიაციები: კალცონე "ოთხი ყველი" დახურული პიცის მხოლოდ ერთი სახეობაა.

ინგრედიენტები

• ქათმის კვერცხი 1 ცალი
• ნიორი 4 კბილი
• შაქარი 25 გრამი
• პომიდორი 795 გრამი
• წიწაკა ჩილი გემოვნებით
• ხორბლის ფქვილი უმაღლესი ხარისხის 600 გრამი
• ზეითუნის ზეთი გემოვნებით
• ხახვი 1 ცალი
• ბაზილიკი (რეჰანი) 1 გრამი
• მარილი 17 გრამი
• დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით
• პარმეზანი გემოვნებით
• წყალი 385 გრამი
• მოცარელა გემოვნებით
• ორეგანო 1 გრამი
• მშრალი საფუარი 6 გრამი
• რიკოტა 800 გრამი

დამზადება

1. მოამზადეთ ცომი
2. თბილ წყალს ასხამენ მიქსერის თასში: მოზილეთ ცომი პიცის მომზადებამდე ერთი დღით ადრე. მიქსერის თასში ჩაასხით 375 მლ თბილი წყალი. დაამატეთ მშრალი საფუარი, 15 გრ შაქარი, 12 გრ მარილი, 15 გრ ზეითუნის ზეთი და ფქვილი. ყველაფერი აურიეთ 2 წუთის განმავლობაში, "კაუჭა" დანამატით, საშუალო სიჩქარეზე. ინგრედიენტები უნდა შეერთდეს და ბურთად შეიკრას. შემდეგ გაზარდეთ სიჩქარე და მოზილეთ ცომი მიქსერში კიდევ 4 წუთის განმავლობაში. მოზელა შესაძლებელია ხელითაც.
3. ცომი გაყავით თანაბარ ნაწილებად:
4. ცომი გადმოიღეთ სამუშაო ზედაპირზე და გაყავით 8 თანაბარ ნაწილად (დაახლოებით 125 გრამი თითოეული). თითოეული ნაწილი ხელებით დაამუშავეთ და შემდეგ ბურთად გადაახვიეთ. ცომი დაალაგეთ ზეითუნის ზეთის წვეთით ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე, გადააფარეთ საკვები პლასტიკური ფირით და შედგით მაცივარში მინიმუმ 8 საათით.
5. მოხრაკეთ ხახვი ნიორთან ერთად
6. გახეხილ ხახვს ნიორთან ერთად ხრაკავენ:
7. ხახვი და ნიორი გაფცქვენით. ხახვი გახეხეთ მსხვილ სახეხზე, ნიორი გაატარეთ საპრესში. საშუალო ცეცხლზე გააცხელეთ ტაფა ზეითუნის ზეთით, მოათავსეთ მასში ხახვი და ნიორი. ხრაკეთ ინგრედიენტები, სანამ ხახვი არ დარბილდება.
8. მოამზადეთ სოუსი მარინარა
9. ტომატის სოუსს ასხამენ ტაფაში: დაქუცმაცებულ პომიდორს დაამატეთ 5 გრ მარილი, 10 გრ შაქარი, ბაზილიკი, ორეგანო და ჩილის მწიკვი. ინგრედიენტები დააბლენდერეთ ხელის ბლენდერით და გადმოიღეთ ხახვიან ტაფაში. ყველაფერი აურიეთ და დაელოდეთ, სანამ სოუსი ბუშტუკებას დაიწყებს, შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი მინიმუმამდე და ხარშეთ კიდევ 15–20 წუთის განმავლობაში. მზა სოუსი გააცივეთ.
10. პიცის ცომს აბრტყელებენ ფქვილმოყრილ დაფაზე: მოაფრქვიეთ ფქვილი სამუშაო ზედაპირზე. გადმოიღეთ მასზე გამზადებული ცომი. თითოეული ცომის ბურთი რიგრიგობით გააბრტყელეთ მრგვალ ფირფიტად, რომლის დიამეტრი დაახლოებით 23 სმ იქნება.
11. ცომზე აწყობენ ყველის შიგთავსს: კიდიდან რამდენიმე სანტიმეტრით უკან დაიხიეთ, ფირფიტის ერთ ნახევარზე დაადეთ დაახლოებით 100 გრ რიკოტა. დაამატეთ ცოტა მარილი და დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით. ზემოდან მოათავსეთ ახალი მოცარელას რამდენიმე ნაჭერი, შემდეგ კი დაახლოებით 30 გრ დაქუცმაცებული (დავარგებული) მოცარელა. ბოლოს დაამატეთ პარმეზანის დიდი მწიკვი.
12. შიგთავსს ცომით ფარავენ და კიდეებს ლუქავენ: თითები დაისველეთ წყლით და შემოავლეთ ცომის კიდეებს დასატენიანებლად. შიგთავსს დააფარეთ ფირფიტის მეორე ნახევარი და კარგად დააწექით კიდეებს, რითაც კალცონეს დალუქავთ. გაიარეთ ცომის კიდეზე ჩანგლით ან ჩამოაყალიბეთ ლამაზი ნაკეცები ნაწნავის მსგავსად.
13. პიცაზე აკეთებენ ნაჭდევებს და უსვამენ კვერცხისა და წყლის ნარევს: საცხობ ფირფიტას დააფარეთ პერგამენტის ქაღალდი. მოაყარეთ მასზე სემოლინა (მანის ბურღული). დაალაგეთ გამზადებული კალცონეები ფირფიტაზე. თითოეულ კალცონეზე გააკეთეთ რამდენიმე პატარა ნაჭდევი მაკრატლით და წაუსვით 1 კვერცხისა და 10 მლ წყლისგან მომზადებული ნარევი. შედგით კალცონე წინასწარ 288 C - მდე გახურებულ ღუმელში და აცხვეთ 10 წუთის განმავლობაში. მზა პიცა მიიტანეთ ცხლად, ახლად მომზადებულ სოუს მარინარასთან ერთად.