ქათმის ფრიკასე შამპინიონით

მნიშვნელოვანი დეტალები მომზადებისთვის:
სოუსის გასქელება (Liaison): კვერცხის გულისა და ნაღების ნაზავი კერძს აძლევს ხავერდოვან ტექსტურას. მნიშვნელოვანია, რომ ეს მასა კერძს ბოლო ეტაპზე დაუმატოთ და აღარ აადუღოთ, რათა კვერცხი არ აიჭრას.

არომატული ბალახები: ტარხუნა და ბეგქონდარა ქათამთან საუკეთესო კომბინაციაა. ტარხუნა კერძს სასიამოვნო სიგრილესა და დახვეწილ გემოს სძენს.

ბალანსი: ლიმონის წვენი აუცილებელია ნაღების სიცხიმიანობის დასაბალანსებლად და გემოების გასაცოცხლებლად.

ინგრედიენტები

• ქათმის ბარკლები: 1.4 კგ
• შამპინიონი: 150 გრ
• ხორბლის ფქვილი: 40 გრ
• ზეითუნის ზეთი: 60 მლ
• თავხახვი: 160 გრ (დაახლოებით 2 საშუალო თავი)
• სტაფილო: 200 გრ (დაახლოებით 2 საშუალო ცალი)
• ნიორი: 2 კბილი (დაახლოებით 2 გრ)
• თეთრი ღვინო: 100 მლ
• ქათმის ბულიონი: 600 მლ
• ტარხუნა (ესტრაგონი): 15 გრ (ახალი)
• კვერცხის გული: 3 ცალი
• მაღალცხიმიანი ნაღები: 100 მლ
• ლიმონის წვენი: 20 მლ
• ბეგქონდარა (ტიმიანი): 10 გრ
• მარილი და შავი პილპილი: გემოვნებით

დამზადება

1. ღუმელის მომზადება: ჩართეთ ღუმელი 180 გრადუსზე (ცელსიუსით) კონვექციის (ჰაერის დაბერვის) რეჟიმში.
2. ქათმის მომზადება: ქათმის ბარკლები კარგად გარეცხეთ ცივი წყლის ქვეშ და ქაღალდის ხელსახოცით კარგად გაამშრალეთ.
3. პანიროვკა: ფქვილი შეურიეთ მარილსა და შავ პილპილს, შემდეგ ჩაყარეთ დიდ, მყარ შესაკრავიან (ზის-) პაკეტში. მოათავსეთ ქათმის ნაჭრები ფქვილიან პაკეტში, მჭიდროდ დახურეთ და კარგად შეანჯღრიეთ, რომ ფქვილი თანაბრად გადანაწილდეს.
4. ბოსტნეულის მომზადება: მოამზადეთ საჭირო პროდუქტები. ხახვი, სტაფილო და ნიორი გაასუფთავეთ, გარეცხეთ და წვრილად დაჭერით. შამპინიონები ასევე გარეცხეთ, გაამშრალეთ და დაჭერით თხელ ფირფიტებად.
5. შებრაწვა: ტაფაში ჩაასხით ზეითუნის ზეთის ნახევარი პორცია, გააცხელეთ და დაალაგეთ ქათმის ბარკლები (მანამდე ზედმეტი ფქვილი ჩამოუბერტყეთ). შებრაწეთ საშუალო ცეცხლზე 2-3 წუთი თითოეულ მხარეს ოქროსფრამდე. შემდეგ გადაიტანეთ სუფთა თეფშზე.
6. ბოსტნეულის მოშუშვა: იმავე ტაფაში დაამატეთ დარჩენილი ზეთი, ჩაყარეთ დაჭრილი ხახვი და სტაფილო. შუშეთ საშუალო ცეცხლზე 5 წუთი ოქროსფრამდე. შემდეგ დაამატეთ სოკო და ნიორი. კარგად აურიეთ და ამზადეთ სოკოს მომზადებამდე. ამის შემდეგ ტაფაში დააბრუნეთ შებრაწული ქათმის ბარკლები, დაასხით თეთრი მშრალი ღვინო და ამზადეთ, სანამ ალკოჰოლი თითქმის მთლიანად არ აორთქლდება.
7. გამოცხობა: გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან, გადაიტანეთ ყველაფერი საცხობ ფორმაში და დაასხით ქათმის ბულიონი. შედგით გახურებულ ღუმელში. აცხვეთ 40-45 წუთი ხორცის სრულ მომზადებამდე.
8. სოუსის მომზადება: ჯამში ჩაასხით ნაღები და დაამატეთ კვერცხის გულები. ათქვიფეთ ხელის ზამბარით ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე და დაამატეთ ცოტაოდენი ნედლი ტარხუნა (ესტრაგონი). მიღებული მასა გადაიტანეთ პატარა ქვაბში და დადგით დაბალ ცეცხლზე. ხარშეთ პერიოდული რევით 5 წუთი ან სანამ სოუსი გასქელებას არ დაიწყებს. ბოლოს დაამატეთ ლიმონის წვენი.
9. დასრულება: როგორც კი ქათამი მზად იქნება, გამოიღეთ ფორმა ღუმელიდან და მოასხით მომზადებული ნაღების სოუსი. ზემოდან მორთეთ ბეგქონდარას (ტიმიანის) ტოტებით.