- პორცია: 12 ადამიანი
- მომზადება: 6 წუთი
- დამზადება: 35 წუთი
- კალორია 100 გრამზე: 191
- სირთულე:
საშუალო
დაბეჭდვა
რამდენიმე რჩევა:
ფოთლებს შორის წყლის დატოვება ამ ეტაპზე ხელს უწყობს მარილის უკეთესად მიკვრას და თანაბარ განაწილებას მომდევნო საფეხურზე.
არაიოდიზებული მარილი: იოდიზებულმა მარილმა შესაძლოა ფერმენტაციის პროცესი შეაფერხოს და კომბოსტო დაარბილოს (ფაფისებური გახადოს).
გადაბრუნება: 1 საათის შემდეგ გადაბრუნება საჭიროა იმისათვის, რომ გამოყოფილი წვენი და მარილი თანაბრად გადანაწილდეს მთელ კომბოსტოზე.
ტექსტურა: ეს „ფაფა“ არის წებოვანი ბაზა, რომელიც ეხმარება წიწაკასა და სანელებლებს, რომ კარგად მიეკრას კომბოსტოს ფოთლებს და არ ჩამოიღვაროს.
ფერმენტაცია: შაქარი და სახამებელი არის „საკვები“ იმ სასარგებლო ბაქტერიებისთვის, რომლებიც კიმჩის ამჟავებენ.
ვაშლი ან მსხალი: მათი გამოყენება კიმჩის უფრო ნაზ და ხილისფერ არომატს აძლევს, რაც კარგად აბალანსებს წიწაკის სიმწარეს.
დაიკონი: ის კიმჩის აძლევს დამატებით ხრაშუნა ტექსტურას და სპეციფიკურ პიკანტურობას.
მწვანე ხახვი: მსხვილად დაჭრილი ხახვი კიმჩიში ძალიან ლამაზად ჩანს და ფერმენტაციის შემდეგ სასიამოვნო გემოს ინარჩუნებს.
ნიორი: რაც უფრო წვრილად იქნება ნიორი დაქუცმაცებული, მით უფრო თანაბრად გაუჯდება მისი არომატი მთლიან მასას.
ჯანჯაფილის გასუფთავება კოვზით საუკეთესო მეთოდია, რადგან კანი ძალიან თხელია. კოვზით თქვენ მხოლოდ კანს აცლით და ძვირფას რბილობს არ ფლანგავთ, რასაც დანით გათლისას ვერ აიცილებდით.
თევზის სოუსი: ეს არის კიმჩის "საიდუმლო" ინგრედიენტი, რომელიც კერძს დამახასიათებელ სიღრმესა და სპეციფიკურ არომატს სძენს.
წიწაკა: 2 ჭიქა მართლაც ძალიან დიდი რაოდენობაა (კორეული სტანდარტით), ამიტომ თუ პირველად ამზადებთ, ნახევარი ულუფის გამოყენება გონივრული გადაწყვეტილებაა.
5 წუთი აუცილებელია იმისათვის, რომ ბოსტნეულმა წვენის გამოყოფა დაიწყოს და სოუსის არომატები ერთმანეთს შეერწყას. ამ დროს პასტა უფრო ელასტიკური ხდება, რაც გაგიადვილებთ მის შეზელვას კომბოსტოს ფოთლებში.
დაფლეთა: კომბოსტოს ხელით დაფლეთა (და არა დანით ბოლომდე გაჭრა) კორეული ტრადიციაა. ეს ეხმარება ფოთლებს, რომ შეინარჩუნონ ბუნებრივი სტრუქტურა და უკეთ შეიწოვონ სოუსი.
გაშრობა: ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ კომბოსტო კარგად დაიწრიტოს. ზედმეტი წყალი სოუსს გაათხელებს და კიმჩი ნაკლებად არომატული გამოვა.
ხელთათმანები: ეს აუცილებელი პირობაა! ჩილის წიწაკის ასეთი მაღალი კონცენტრაცია (2 ჭიქა) კანზე მოხვედრისას ძლიერ წვას იწვევს, რომელიც საათობით არ გადის.
გულდასმით შეზელვა: ეცადეთ, პასტა ფოთლების ძირებშიც კარგად მოახვედროთ, რადგან სწორედ იქიდან იწყება ფერმენტაციის ყველაზე აქტიური პროცესი.
დატკეპნა: ჰაერის გამოდევნა კრიტიკულად მნიშვნელოვანია, რადგან ფერმენტაცია უჰაერო სივრცეში უნდა მიმდინარეობდეს. თუ ჰაერი დარჩება, შესაძლოა ობის გაჩენის საფრთხე შეიქმნას.
დალოდება: ოთახის ტემპერატურაზე დაყოვნებისას კიმჩი დაიწყებს "დუღილს" (ბუშტუკების გაჩენა ნორმალურია). რაც უფრო დიდხანს გააჩერებთ სითბოში, მით უფრო მომჟავო გემოს მიიღებს იგი.
მაცივარი: მაცივარში კიმჩი აგრძელებს ნელ ფერმენტაციას და მისი გემო დროთა განმავლობაში კიდევ უფრო უმჯობესდება.
ინგრედიენტები
დამზადება
- ჩინური კომბოსტოს დიდი და მკვრივი თავი სიგრძეზე შუაზე გაჭერით. თითოეული ნახევრის ძირზე (ყუაზე) დანის წვერით ჩაჭრა გააკეთეთ. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ კომბოსტო თანაბრად დამლაშდეს.
- მოათავსეთ კომბოსტო გაჭრილი მხარით ზემოთ ნიჟარის ფსკერზე ან თასში. თითოეული ფოთოლი კარგად გარეცხეთ ცივი წყლით. ჩამოფერთხეთ კომბოსტოს ზედმეტი წყალი და ჩააწყვეთ იგი სუფთა, ღრმა თასში.
- მოათავსეთ კომბოსტოს ნახევრები გაჭრილი მხარით ზემოთ. თითოეული ფოთოლი გადაწიეთ და გულუხვად დაამარილეთ, განსაკუთრებული ყურადღება დაუთმეთ ფოთლების სქელ, ხორცსავსე ძირებს. ნუ შეგეშინდებათ ზედმეტი მარილის, რადგან ყველაფერი ზედმეტი წვენთან ერთად გამოვა.
- მიჰყევით პროცესს ყველაზე დიდი ფოთლებიდან პატარებისკენ ისე, რომ არცერთი არ გამოტოვოთ. მარილი ხელისგულით კარგად შეიზილეთ კომბოსტოში. გამოიყენეთ არაიოდიზებული, საშუალო ან წვრილი დაფქვის მარილი. სრული დამარილებისთვის კომბოსტო დატოვეთ თასში 1 საათით, გაჭრილი მხარით ზემოთ. მითითებული დროის გასვლის შემდეგ, გადააბრუნეთ კომბოსტო გაჭრილი მხარით ქვემოთ და დატოვეთ ასე კიდევ 60 წუთი.
- ქვაბში ჩაასხით 450 მლ წყალი. დაამატეთ 2 სუფრის კოვზი ბრინჯის ფქვილი (თუ არ გაქვთ, გამოიყენეთ იგივე რაოდენობის ხორბლის ფქვილი ან სიმინდის სახამებელი). ფქვილი და წყალი კარგად აურიეთ, რომ კოშტები არ დარჩეს. მიიყვანეთ მასა ადუღებამდე, ჩაყარეთ 3 სუფრის კოვზი შაქარი და ურიეთ მის გახსნამდე. 1 წუთის შემდეგ, როდესაც მასა შესამჩნევად გასქელდება, გადმოდგით ქურიდან და გააცივეთ.
- გარეცხეთ და გაასუფთავეთ სტაფილო და დაიკონი. სტაფილო დანით თხელ (1,5–2 მმ) ჩხირებად დაჭერით. დაიკონი ჯერ რგოლებად დაჭერით, შემდეგ კი, სტაფილოს მსგავსად, თხელ ჩხირებად დააქუცმაცეთ. თუ დროის დაზოგვა გსურთ, გახეხეთ ბოსტნეული კორეული სტაფილოს სახეხზე. სტაფილოს ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ტკბილი ვაშლი ან მსხალი.
- გადაარჩიეთ მწვანე ხახვი. მოაცილეთ ყველა დაზიანებული ღერო და ფესვი. გარეცხეთ ცივი წყლით და გაამშრალეთ. ღეროები შუაზე გადაკეცეთ და მსხვილად, 4–5 სმ სიგრძის ნაჭრებად დაჭერით. ნიორი დაანაწევრეთ კბილებად, გაასუფთავეთ და გაატარეთ პრესში, გახეხეთ წვრილად ან დაჭერით დანით.
- ხახვი გაასუფთავეთ ფოჩებისგან და გახეხეთ წვრილ სახეხზე. ჯანჯაფილი (კოჭა) გარეცხეთ. ჩაის კოვზით მოაფხიკეთ კანი. გაფცქვნილი ფესვი ასევე წვრილად გახეხეთ.
- გაციებულ ბაზაში (ფაფაში) მოათავსეთ ნიორი, გახეხილი ხახვი და ჯანჯაფილი. დაასხით 100 მლ თევზის სოუსი და ჩაყარეთ 2 ჭიქა ჩილის წიწაკის ფხვნილი. თუ გეშინიათ, რომ ძალიან ცხარე გამოვა, წიწაკის რაოდენობა გაანახევრეთ. ყველაფერი ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებამდე აურიეთ.
- დაჭრილი სტაფილოს, ბოლოკისა (დაიკონის) და მწვანე ხახვის თასში ჩაასხით მომზადებული სოუსი. ყველაფერი კარგად აურიეთ, რათა სოუსი ბოსტნეულზე თანაბრად გადანაწილდეს. მიღებული მასა დააყოვნეთ 5 წუთით.
- დამარილებული კომბოსტო მოათავსეთ ნიჟარაში. კარგად გარეცხეთ, რათა ზედმეტი მარილი მოაცილოთ. იმოქმედეთ ისეთივე გულმოდგინებით, როგორც პირველად – წყალი არ დაზოგოთ და თითოეული ფოთოლი სათითაოდ გაავლეთ. ბოლოს, კომბოსტოს ნახევრები სიგრძეზე ხელით დაანაწევრეთ იმ ჩაჭრის მიმართულებით, რომელიც ადრე ყუაზე გააკეთეთ. ზედმეტი წყლის მოსაცილებლად კომბოსტო საწურზე დატოვეთ.
- ხელები ცხარე წიწაკისგან რომ დაიცვათ, ჩაიცვით რეზინის ხელთათმანები. მაგიდაზე დაიდგით თასი, რომელშიც წიწაკის მასასთან არეული ბოსტნეული გაქვთ. გვერდით დაიდეთ კომბოსტოს მეოთხედი. თითებით აიღეთ დაახლოებით 1 სუფრის კოვზი ცხარე მასა და კომბოსტოს ზედაპირზე გაანაწილეთ. შემდეგ სოუსი თითოეულ ფოთოლს წაუსვით. თვალი ადევნეთ, რომ ფოთლებს შორის ჩხირებად დაჭრილი ბოსტნეულიც დარჩეს.
- მომზადებული კომბოსტოს მეოთხედები შუაზე გადაკეცეთ ისე, რომ გარეთა მხარე მოექცეს გარეთ. შემოახვიეთ ყველაზე დიდი, უკიდურესი ფოთოლი და მოათავსეთ პლასტმასის კონტეინერში. კიმჩი ჩააწყვეთ რაც შეიძლება მჭიდროდ. როდესაც კონტეინერს შეავსებთ, კომბოსტო ხელისგულით კარგად დატკეპნეთ. ეს გამოდევნის ზედმეტ ჰაერს და ზედაპირზე ამოიტანს ცოტაოდენ წვენს, რომელიც დამცავ ბარიერს შექმნის. შევსებული ჭურჭელი დახურეთ და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 2–3 დღის განმავლობაში. შემდეგ გადაიტანეთ მაცივარში. შემდგომში პროდუქტი მხოლოდ იქ შეინახეთ.
კიმჩი (Kimchi) – ტრადიციული კორეული რეცეპტი
- პორცია: 12 ადამიანი
- მომზადება: 6 წუთი
- დამზადება: 35 წუთი
- კალორია 100 გრამზე: 191
- სირთულე:
საშუალო
რამდენიმე რჩევა:
ფოთლებს შორის წყლის დატოვება ამ ეტაპზე ხელს უწყობს მარილის უკეთესად მიკვრას და თანაბარ განაწილებას მომდევნო საფეხურზე.
არაიოდიზებული მარილი: იოდიზებულმა მარილმა შესაძლოა ფერმენტაციის პროცესი შეაფერხოს და კომბოსტო დაარბილოს (ფაფისებური გახადოს).
გადაბრუნება: 1 საათის შემდეგ გადაბრუნება საჭიროა იმისათვის, რომ გამოყოფილი წვენი და მარილი თანაბრად გადანაწილდეს მთელ კომბოსტოზე.
ტექსტურა: ეს „ფაფა“ არის წებოვანი ბაზა, რომელიც ეხმარება წიწაკასა და სანელებლებს, რომ კარგად მიეკრას კომბოსტოს ფოთლებს და არ ჩამოიღვაროს.
ფერმენტაცია: შაქარი და სახამებელი არის „საკვები“ იმ სასარგებლო ბაქტერიებისთვის, რომლებიც კიმჩის ამჟავებენ.
ვაშლი ან მსხალი: მათი გამოყენება კიმჩის უფრო ნაზ და ხილისფერ არომატს აძლევს, რაც კარგად აბალანსებს წიწაკის სიმწარეს.
დაიკონი: ის კიმჩის აძლევს დამატებით ხრაშუნა ტექსტურას და სპეციფიკურ პიკანტურობას.
მწვანე ხახვი: მსხვილად დაჭრილი ხახვი კიმჩიში ძალიან ლამაზად ჩანს და ფერმენტაციის შემდეგ სასიამოვნო გემოს ინარჩუნებს.
ნიორი: რაც უფრო წვრილად იქნება ნიორი დაქუცმაცებული, მით უფრო თანაბრად გაუჯდება მისი არომატი მთლიან მასას.
ჯანჯაფილის გასუფთავება კოვზით საუკეთესო მეთოდია, რადგან კანი ძალიან თხელია. კოვზით თქვენ მხოლოდ კანს აცლით და ძვირფას რბილობს არ ფლანგავთ, რასაც დანით გათლისას ვერ აიცილებდით.
თევზის სოუსი: ეს არის კიმჩის "საიდუმლო" ინგრედიენტი, რომელიც კერძს დამახასიათებელ სიღრმესა და სპეციფიკურ არომატს სძენს.
წიწაკა: 2 ჭიქა მართლაც ძალიან დიდი რაოდენობაა (კორეული სტანდარტით), ამიტომ თუ პირველად ამზადებთ, ნახევარი ულუფის გამოყენება გონივრული გადაწყვეტილებაა.
5 წუთი აუცილებელია იმისათვის, რომ ბოსტნეულმა წვენის გამოყოფა დაიწყოს და სოუსის არომატები ერთმანეთს შეერწყას. ამ დროს პასტა უფრო ელასტიკური ხდება, რაც გაგიადვილებთ მის შეზელვას კომბოსტოს ფოთლებში.
დაფლეთა: კომბოსტოს ხელით დაფლეთა (და არა დანით ბოლომდე გაჭრა) კორეული ტრადიციაა. ეს ეხმარება ფოთლებს, რომ შეინარჩუნონ ბუნებრივი სტრუქტურა და უკეთ შეიწოვონ სოუსი.
გაშრობა: ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ კომბოსტო კარგად დაიწრიტოს. ზედმეტი წყალი სოუსს გაათხელებს და კიმჩი ნაკლებად არომატული გამოვა.
ხელთათმანები: ეს აუცილებელი პირობაა! ჩილის წიწაკის ასეთი მაღალი კონცენტრაცია (2 ჭიქა) კანზე მოხვედრისას ძლიერ წვას იწვევს, რომელიც საათობით არ გადის.
გულდასმით შეზელვა: ეცადეთ, პასტა ფოთლების ძირებშიც კარგად მოახვედროთ, რადგან სწორედ იქიდან იწყება ფერმენტაციის ყველაზე აქტიური პროცესი.
დატკეპნა: ჰაერის გამოდევნა კრიტიკულად მნიშვნელოვანია, რადგან ფერმენტაცია უჰაერო სივრცეში უნდა მიმდინარეობდეს. თუ ჰაერი დარჩება, შესაძლოა ობის გაჩენის საფრთხე შეიქმნას.
დალოდება: ოთახის ტემპერატურაზე დაყოვნებისას კიმჩი დაიწყებს "დუღილს" (ბუშტუკების გაჩენა ნორმალურია). რაც უფრო დიდხანს გააჩერებთ სითბოში, მით უფრო მომჟავო გემოს მიიღებს იგი.
მაცივარი: მაცივარში კიმჩი აგრძელებს ნელ ფერმენტაციას და მისი გემო დროთა განმავლობაში კიდევ უფრო უმჯობესდება.
ინგრედიენტები
დამზადება
- ჩინური კომბოსტოს დიდი და მკვრივი თავი სიგრძეზე შუაზე გაჭერით. თითოეული ნახევრის ძირზე (ყუაზე) დანის წვერით ჩაჭრა გააკეთეთ. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ კომბოსტო თანაბრად დამლაშდეს.
- მოათავსეთ კომბოსტო გაჭრილი მხარით ზემოთ ნიჟარის ფსკერზე ან თასში. თითოეული ფოთოლი კარგად გარეცხეთ ცივი წყლით. ჩამოფერთხეთ კომბოსტოს ზედმეტი წყალი და ჩააწყვეთ იგი სუფთა, ღრმა თასში.
- მოათავსეთ კომბოსტოს ნახევრები გაჭრილი მხარით ზემოთ. თითოეული ფოთოლი გადაწიეთ და გულუხვად დაამარილეთ, განსაკუთრებული ყურადღება დაუთმეთ ფოთლების სქელ, ხორცსავსე ძირებს. ნუ შეგეშინდებათ ზედმეტი მარილის, რადგან ყველაფერი ზედმეტი წვენთან ერთად გამოვა.
- მიჰყევით პროცესს ყველაზე დიდი ფოთლებიდან პატარებისკენ ისე, რომ არცერთი არ გამოტოვოთ. მარილი ხელისგულით კარგად შეიზილეთ კომბოსტოში. გამოიყენეთ არაიოდიზებული, საშუალო ან წვრილი დაფქვის მარილი. სრული დამარილებისთვის კომბოსტო დატოვეთ თასში 1 საათით, გაჭრილი მხარით ზემოთ. მითითებული დროის გასვლის შემდეგ, გადააბრუნეთ კომბოსტო გაჭრილი მხარით ქვემოთ და დატოვეთ ასე კიდევ 60 წუთი.
- ქვაბში ჩაასხით 450 მლ წყალი. დაამატეთ 2 სუფრის კოვზი ბრინჯის ფქვილი (თუ არ გაქვთ, გამოიყენეთ იგივე რაოდენობის ხორბლის ფქვილი ან სიმინდის სახამებელი). ფქვილი და წყალი კარგად აურიეთ, რომ კოშტები არ დარჩეს. მიიყვანეთ მასა ადუღებამდე, ჩაყარეთ 3 სუფრის კოვზი შაქარი და ურიეთ მის გახსნამდე. 1 წუთის შემდეგ, როდესაც მასა შესამჩნევად გასქელდება, გადმოდგით ქურიდან და გააცივეთ.
- გარეცხეთ და გაასუფთავეთ სტაფილო და დაიკონი. სტაფილო დანით თხელ (1,5–2 მმ) ჩხირებად დაჭერით. დაიკონი ჯერ რგოლებად დაჭერით, შემდეგ კი, სტაფილოს მსგავსად, თხელ ჩხირებად დააქუცმაცეთ. თუ დროის დაზოგვა გსურთ, გახეხეთ ბოსტნეული კორეული სტაფილოს სახეხზე. სტაფილოს ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ტკბილი ვაშლი ან მსხალი.
- გადაარჩიეთ მწვანე ხახვი. მოაცილეთ ყველა დაზიანებული ღერო და ფესვი. გარეცხეთ ცივი წყლით და გაამშრალეთ. ღეროები შუაზე გადაკეცეთ და მსხვილად, 4–5 სმ სიგრძის ნაჭრებად დაჭერით. ნიორი დაანაწევრეთ კბილებად, გაასუფთავეთ და გაატარეთ პრესში, გახეხეთ წვრილად ან დაჭერით დანით.
- ხახვი გაასუფთავეთ ფოჩებისგან და გახეხეთ წვრილ სახეხზე. ჯანჯაფილი (კოჭა) გარეცხეთ. ჩაის კოვზით მოაფხიკეთ კანი. გაფცქვნილი ფესვი ასევე წვრილად გახეხეთ.
- გაციებულ ბაზაში (ფაფაში) მოათავსეთ ნიორი, გახეხილი ხახვი და ჯანჯაფილი. დაასხით 100 მლ თევზის სოუსი და ჩაყარეთ 2 ჭიქა ჩილის წიწაკის ფხვნილი. თუ გეშინიათ, რომ ძალიან ცხარე გამოვა, წიწაკის რაოდენობა გაანახევრეთ. ყველაფერი ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებამდე აურიეთ.
- დაჭრილი სტაფილოს, ბოლოკისა (დაიკონის) და მწვანე ხახვის თასში ჩაასხით მომზადებული სოუსი. ყველაფერი კარგად აურიეთ, რათა სოუსი ბოსტნეულზე თანაბრად გადანაწილდეს. მიღებული მასა დააყოვნეთ 5 წუთით.
- დამარილებული კომბოსტო მოათავსეთ ნიჟარაში. კარგად გარეცხეთ, რათა ზედმეტი მარილი მოაცილოთ. იმოქმედეთ ისეთივე გულმოდგინებით, როგორც პირველად – წყალი არ დაზოგოთ და თითოეული ფოთოლი სათითაოდ გაავლეთ. ბოლოს, კომბოსტოს ნახევრები სიგრძეზე ხელით დაანაწევრეთ იმ ჩაჭრის მიმართულებით, რომელიც ადრე ყუაზე გააკეთეთ. ზედმეტი წყლის მოსაცილებლად კომბოსტო საწურზე დატოვეთ.
- ხელები ცხარე წიწაკისგან რომ დაიცვათ, ჩაიცვით რეზინის ხელთათმანები. მაგიდაზე დაიდგით თასი, რომელშიც წიწაკის მასასთან არეული ბოსტნეული გაქვთ. გვერდით დაიდეთ კომბოსტოს მეოთხედი. თითებით აიღეთ დაახლოებით 1 სუფრის კოვზი ცხარე მასა და კომბოსტოს ზედაპირზე გაანაწილეთ. შემდეგ სოუსი თითოეულ ფოთოლს წაუსვით. თვალი ადევნეთ, რომ ფოთლებს შორის ჩხირებად დაჭრილი ბოსტნეულიც დარჩეს.
- მომზადებული კომბოსტოს მეოთხედები შუაზე გადაკეცეთ ისე, რომ გარეთა მხარე მოექცეს გარეთ. შემოახვიეთ ყველაზე დიდი, უკიდურესი ფოთოლი და მოათავსეთ პლასტმასის კონტეინერში. კიმჩი ჩააწყვეთ რაც შეიძლება მჭიდროდ. როდესაც კონტეინერს შეავსებთ, კომბოსტო ხელისგულით კარგად დატკეპნეთ. ეს გამოდევნის ზედმეტ ჰაერს და ზედაპირზე ამოიტანს ცოტაოდენ წვენს, რომელიც დამცავ ბარიერს შექმნის. შევსებული ჭურჭელი დახურეთ და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე 2–3 დღის განმავლობაში. შემდეგ გადაიტანეთ მაცივარში. შემდგომში პროდუქტი მხოლოდ იქ შეინახეთ.
შეიძლება მოგეწონოთ
1.png)
