სოუსი დემი-გლასი

დემი-გლასი (Demi-glace) — ეს არის ფრანგული კულინარიის ნამდვილი სიმბოლო, სოუსების „მეფე“, რომელიც ნებისმიერ კერძს არისტოკრატულ ელფერს, სიღრმესა და პროფესიონალურ შტრიხს სძენს. ის არ არის უბრალო დანამატი; ეს არის ხორცის, ბოსტნეულისა და სანელებლების კონცენტრირებული არსი.

არომატი და ტექსტურა
სოუსი გამოირჩევა მდიდარი, მუქი ყავისფერი შეფერილობითა და პრიალა, ატლასისებრი ზედაპირით. ხანგრძლივი, 8-10 საათიანი დუღილის შედეგად, ძვლებიდან გამოთავისუფლებული ჟელატინი სოუსს ბუნებრივ სისქესა და წებოვნებას მატებს. მისი გემო ინტენსიურია, სადაც ჰარმონიულად ერწყმის მოხალული ხორცის სიტკბო, წითელი ღვინის მჟავიანობა და ბეგქონდარასა და დაფნის მცენარეული ნოტები.

რატომ არის დემი-გლასი უნიკალური?
კულინარიული ფუფუნება: მისი მომზადება მოითხოვს დროსა და მოთმინებას, რის გამოც მას „ნელი სამზარეულოს“ (Slow Cooking) შედევრად მიიჩნევენ.

უნივერსალურობა: ის წარმოადგენს ბაზას ათობით სხვა კლასიკური სოუსისთვის (მაგალითად, ბორდელეზი, სოკოს ან წიწაკის სოუსები).

ხავერდოვანი ფინიში: სოუსი იდეალურად „ეკვრის“ ხორცს და პირში დნობის შეგრძნებას ტოვებს.

გამოყენების რეკომენდაცია
დემი-გლასი ტრადიციულად მიირთმევა საქონლის სტეიკებთან, ნადირობის ხორცთან და შემწვარ ბოსტნეულთან. თუმცა, ის საოცრად დაამშვენებს თქვენს მიერ მომზადებულ ქათმის ფილეს, თუ მას სადღესასწაულო, რესტორნის დონის კერძად გადაქცევა გსურთ. საკმარისია სულ მცირე რაოდენობა, რომ კერძის გემო სრულიად ახალ საფეხურზე ავიდეს.

პრაქტიკული რჩევა:
ვინაიდან მომზადებას დიდი დრო სჭირდება, შეგიძლიათ სოუსი ყინულის ფორმებში გაყინოთ. საჭიროებისას უბრალოდ გამოიღებთ ერთ კუბს და დაამატებთ ტაფაზე მომზადებულ ხორცს.
ვინაიდან მომზადება დიდ დროს მოითხოვს, კულინარიაში მიღებულია მისი ყინულის ფორმებში გაყინვა. ასე თქვენ ყოველთვის გექნებათ ხელთ „გემოს ბომბი“, რომელიც შეგიძლიათ ნებისმიერ დროს გამოიყენოთ კერძის გასამდიდრებლად.

ინგრედიენტები

• საქონლის ძვლები: 1,5 კგ
• ხახვი: 2 ცალი
• სტაფილო: 2 ცალი
• ნიახური: 2 ღერი (დატოტვილი ნიახურის ღეროები)
• ტომატ-პასტა: 2 სუფრის კოვზი
• წითელი ღვინო: 300 მლ
• წყალი: 3 ლიტრი
• დაფნის ფოთოლი: 2 ცალი
• ბაჰარი (სურნელოვანი პილპილი): 5 მარცვალი
• ბეგქონდარა: 2 ტოტი
• მარილი: გემოვნებით
• შავი პილპილი: გემოვნებით

დამზადება

1. ხახვი, სტაფილო და ნიახური დაჭერით მსხვილ ნაჭრებად.
2. საცხობ ფორმაზე (პროტვინზე) დააფინეთ საცხობი ქაღალდი (პერგამენტი).
3. საქონლის ძვლებსა და ბოსტნეულს თანაბრად გადაუსვით ტომატ-პასტა და დააწყვეთ საცხობ ფორმაზე.
4. შედგით 200°C-ზე გახურებულ ღუმელში 40 წუთის განმავლობაში, სანამ ძვლები კარგად არ გამუქდება.
5. გამომცხვარი ძვლები და ბოსტნეული გადაიტანეთ ქვაბში, დაასხით ღვინო და წყალი.
6. ჩაამატეთ დაფნის ფოთოლი, ბაჰარი (სურნელოვანი პილპილი) და ბეგქონდარა (თიმი).
7. მიიყვანეთ ადუღებამდე, შემდეგ კი დაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმამდე და ხარშეთ 8–10 საათი. ბულიონი უნდა დაშრეს და შემცირდეს 4-5-ჯერ. პერიოდულად მოხადეთ ზედაპირზე წარმოქმნილი ცხიმი.
8. მოხარშული და დაყვანილი ბულიონი გადაწურეთ წვრილ საცერში, დააბრუნეთ ცეცხლზე და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე.
9. როდესაც მასა გასქელდება და სიროფისებურ კონსისტენციას მიიღებს, დაამატეთ მარილი, პილპილი და გადმოდგით ცეცხლიდან.