სამი ფრინველის ლორი

ამ რეცეპტში ყინულიანი წყალი აუცილებელია იმისათვის, რომ ხორცის მორევისას ტემპერატურა არ აიწიოს. ეს ხელს უწყობს წვნიანი სტრუქტურის შენარჩუნებას და ხელს უშლის ცხიმის ნაადრევ გამოყოფას (ე.წ. „ბულიონის დანაკარგს“).

ინგრედიენტები

• იხვის მკერდი — 1000 გრ
• ინდაურის წითელი ხორცი (ბარკლის რბილობი) — 1000 გრ
• ქათმის ბარკალი (რბილობი) — 1000 გრ
• ქათმის კანი (ქონთან ერთად) — 200 გრ
• ნიტრიტული მარილი — 32 გრ
• მარილი (ჩვეულებრივი) — 25 გრ
• ქინძი (ხმელი, დაფქული) — გემოვნებით
• პილპილის ნაზავი — 1 ჩაის კოვზი
• წყალი (დანაყული ყინულით) — 300 მლ

დამზადება

1. 1. ხორცის მომზადება:
2. იხვი: იხვის მკერდი დაჭერით გრძელ ზოლებად, მთელ სიგრძეზე.
3. ინდაური: გამოიყენეთ ბარკლის წითელი ხორცი. დაჭერით კუბებად (დაახლოებით 2.5 x 2.5 სმ).
4. ქათამი: ასევე გამოიყენეთ ბარკლის რბილობი (თეთრი ხორცი არ გვინდა). დაჭერით ისეთივე კუბებად, როგორც ინდაური.
5. გაციება: დაჭრილი ხორცი შედგით საყინულეში. არ გაყინოთ, მაგრამ ძალიან კარგად უნდა ციოდეს.
6. 2. ემულსიის მომზადება (საიდუმლო ინგრედიენტი):
7. ქათმის კანი და ცხიმი რაც შეიძლება წვრილად დაჭერით.
8. სანაყში დანაყეთ ქინძი და პილპილის ნაზავი (ძალიან ნატიფად დაფქვა არ არის საჭირო).
9. ბლენდერში მოათავსეთ დაჭრილი კანი, მარილი (ნიტრიტული და ჩვეულებრივი) და სანელებლები. ჯერ „მშრალად“ ათქვიფეთ, შემდეგ კი დაამატეთ ყინულიანი წყალი (ხორცის წონის 10%).
10. თქვიფეთ მანამ, სანამ ერთგვაროვან მასას (ემულსიას) არ მიიღებთ. კანის ნარჩენები, რომლებიც არ დაიფქვა, შეგიძლიათ ამოიღოთ. ეს მასა ლორს ჟელესა და წვნიანობას მისცემს.
11. 3. შერევა და „დაზელვა“:
12. ცივ ხორცს დაასხით მომზადებული ემულსია.
13. ჩაიცვით რეზინის ხელთათმანები და დაიწყეთ ხორცის ზელვა. ეს დიდხანს უნდა აკეთოთ, სანამ სითხე სრულად არ შეიწოვება ხორცში და ნაჭრებს შორის წებოვანი „ძაფები“ არ გაჩნდება.
14. დააფარეთ თავზე და შედგით მაცივარში მინიმუმ 6 საათით (ან მთელი ღამით), რომ ხორცი არომატებით გაჯერდეს.
15. 4. ფორმირება:
16. გამოიყენეთ კოლაგენის გარსი ან სპეციალური საცხობი ცელოფანი. ოპტიმალური დიამეტრია 6 სმ.
17. მჭიდროდ დატენეთ მასა გარსში (ავტორი იყენებს საკოლბასე შპრიცს, მაგრამ ხელითაც შესაძლებელია).
18. ბოლოები მჭიდროდ გადაუკვანძეთ. თუ სადმე ჰაერის ბუშტუკებს დაინახავთ, თხელი ნემსით ფრთხილად გახვიტეთ.
19. 5. გამოცხობა:
20. ლორის ბატონები ჩადეთ საცხობ პაკეტებში და მოათავსეთ ღრმა ლანგარზე.
21. შედგით ღუმელში 80°C ტემპერატურაზე.
22. მთავარი პირობა: ლორი მზადაა, როდესაც ბატონის შუაგულში ტემპერატურა 79°C-ს მიაღწევს (ამისთვის დაგჭირდებათ სამზარეულოს თერმომეტრი).
23. 6. დასრულება:
24. გამოიღეთ ღუმელიდან.
25. ეს ლორი გაცილებით გემრიელია, ვიდრე ნებისმიერი მაღაზიის პროდუქტი.