ერბოში (კარაქში) და პროვანსულ ბალახებში შემწვარი მწყერი

რატომ არის ეს რეცეპტი განსაკუთრებული?

სალბი (შალფეი): იშვიათად იყენებენ, მაგრამ მწყრის ნაზ ხორცს ის განსაკუთრებულ „ტყის“ არომატს სძენს.

გრილის რეჟიმი: საშუალებას იძლევა კანი მალე დაიბრაწოს, სანამ პატარა ფრინველის ხორცი გამოშრობას მოასწრებს.

საკუთარი წვენის მოსხმა: ეს არის კლასიკური ფრანგული ტექნიკა (arroser), რაც კერძს პრიალა ფაქტურას და ინტენსიურ გემოს მატებს.

ამ კერძის მთავარი მახასიათებლებია ცხიმიანობა (ერბო/კარაქი) და ძლიერი არომატული მწვანილები (როზმარინი, სალბი). ასეთ კომბინაციას სჭირდება ღვინო, რომელსაც აქვს საკმარისი მჟავიანობა ცხიმის დასაბალანსებლად და საკუთარი ხასიათი, რომ მწვანილების სურნელში არ დაიკარგოს.

აი, საუკეთესო ვარიანტები:

1. თეთრი ღვინო (კლასიკური არჩევანი)
შარდონე (Chardonnay): განსაკუთრებით მუხაში დავარგებული. მას აქვს კარაქოვანი ტონები, რომელიც იდეალურად ერწყმის თქვენს რეცეპტში გამოყენებულ ერბოს.

ქვევრის ქისი ან ხიხვი: ქართული ტრადიციული ღვინოებიდან ესენი საუკეთესოა. მათ აქვთ სხეული, ზომიერი ტანინები და ჩირის არომატები, რაც მწყრის ნაზ ხორცს და მწვანილებს ძალიან უხდება.

2. წითელი ღვინო (მსუბუქი და დახვეწილი)
პინო ნუარი (Pinot Noir): ეს არის მსოფლიო კლასიკა ფრინველის ხორცისთვის. ის არის მსუბუქი, ელეგანტური და აქვს კენკროვანი ნოტები, რომლებიც არ დაჩრდილავს მწყრის ნაზ გემოს.

თავკვერი: ქართული წითელი ღვინოებიდან თავკვერი (განსაკუთრებით თუ არ არის ძალიან მძიმე) თავისი ხალისიანი მჟავიანობითა და ხილის არომატებით მშვენიერი წყვილი იქნება.

3. ვარდისფერი ღვინო (Rose)
მშრალი როზე: თუ გსურთ რაღაც შუამავალი თეთრსა და წითელს შორის. ის კარგად გააგრილებს გემოვნების რეცეპტორებს ნივრიანი და მწვანილებიანი კერძის შემდეგ.

ინგრედიენტები

• მწყერი: 8 ცალი
• ხახვი-შალოტი: 3 ცალი
• ნიორი: 4 თავი (დიახ, მთლიანი თავები!)
• ლიმონი: 1 ცალი
• როზმარინი: 20 გრ.
• ბეგქონდარა (ტიმიანი): 25 გრ.
• სალბი (შალფეი): 25 გრ.
• კარაქი: 180 გრ. (150 გრ. არომატული კარაქისთვის, 30 გრ. გადასასმელად)
• ზეითუნის ზეთი: 2 სუფრის კოვზი
• ზღვის მარილი: 1,5 ჩაის კოვზი

დამზადება

1. არომატული კარაქის მომზადება: ბეგქონდარა, როზმარინი და სალბი ლიმონის ცედრასთან ერთად ძალიან წვრილად დავჭერი და დარბილებულ კარაქს დავამატე.
2. ფორმირება: ჩანგლით კარგად გადავურიე მწვანილები, ცედრა და მარილი კარაქში. დანის და პერგამენტის დახმარებით მივეცი მოგრძო ფორმა და შევდგი საყინულეში სრულ გაციებამდე.
3. დამუშავება: როცა კარაქი გაცივდა, დავჭერი ნაჭრებად. მწყერს ფრთხილად ავუწიე კანი მკერდის არეში და იქ მოვათავსე არომატული კარაქის ნაჭერი, კიდევ ერთი ნაჭერი კი შიგნიდან ჩავუდე.
4. მომზადება შესაწვავად: მწყერებს ფეხები სპეციალური ძაფით (შპაგატით) შევუკარი.
5. ბოსტნეული: ხახვი-შალოტი და ნიორი გავჭერი შუაზე, მოვაყარე მარილი, დავაწყვე საცხობ ფორმაზე და ზეითუნის ზეთი მოვასხი.
6. შეწვა: მწყერები დავაწყვე ხახვთან და ნიორთან ერთად და ზემოდან გადავასხი გამლღვალი კარაქი.
7. პროცესი: ვწვავდი ღუმელში გრილის რეჟიმზე. წვის პროცესში ხშირ-ხშირად ვასხამდი იმ წვენს, რომელიც საცხობ ფორმაზე გროვდებოდა.
8. ერბოში და პროვანსულ ბალახებში გამომცხვარი მწყერი საოცრად არომატული და წვნიანი გამოვიდა.
9. გემრიელად მიირთვით!